02528烹饪营养学

高温短时间加热比低温长时间加热时营养素损失多。

题目

高温短时间加热比低温长时间加热时营养素损失多。

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第1题：

蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。

A.微火沸水短时间加热

B.中小火沸水长时间加热

C.旺火沸水长时间加热

D.微火沸水长时间加热

E.旺火沸水短时间加热

F.中小火沸水短时间加热


参考答案：BCDE

第2题：

强心苷温和酸水解的条件是

A、0.02～0.05mol／L盐酸长时间加热

B、0.01mol／L盐酸，在含水醇中短时间加热

C、3%～5%盐酸，长时间加热

D、0.02～0.05mol／L盐酸，在含水醇中短时间加热

E、0.02～0.05mol／L盐酸，在含水醇中短时间加热


参考答案：D

第3题：

适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而()又可得到较好的效果。

A.微波加热

B.高温加热

C.长时间加热

D.低温加热


正确答案：：A


第4题：

强心苷温和酸水解的条件是

A:0.02～0.05mol/L盐酸长时间加热
B:0.0lmol/L盐酸，在含水醇中短时间加热
C:3%～5%盐酸，长时间加热
D:0.02～0.05mol/L盐酸，在含水醇中短时间加热
E:0.02～0.05mol/L盐酸，在含水醇中长时间加热

答案：D
解析：

第5题：

对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。

A、高温、短时间

B、高温、长时间

C、低温、短时间

D、低温、长时间


答案：D

第6题：

强心苷温和酸水解的条件是

A、0.02～0.05 mol/L盐酸长时间加热

B、0.01 mol/L盐酸，在含水醇中短时间加热

C、3%～5%盐酸，长时间加热

D、0.02～0.05 mol/L盐酸，在含水醇中短时间加热

E、0.02～0.05 mol/L盐酸，在含水醇中长时间加热


参考答案：D

第7题：

适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( )又可得到较好的效果。

A、微波加热

B、高温加热

C、长时间加热

D、低温加热


答案：A

第8题：

味精在______加热时,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

A.短时间低温

B.长时间低温

C.短时间高温

D.长时间高温


参考答案：D

第9题：

强心苷温和酸水解的条件是

A.0.02～0.05mol／L盐酸长时间加热
B.0.01mol／L盐酸，在含水醇中短时间加热
C.3%～5%盐酸，长时间加热
D.0.02～0.05mol／L盐酸，在含水醇中短时间加热
E.0.02～0.05mol／L盐酸，在含水醇中短时间加热

答案：D
解析：
答案只能是D，其他均为干扰答案。

第10题：

强心苷温和酸水解的条件是

A.0.02～0.05moL/L盐酸长时间加热
B.0.01mol/L盐酸，在含水醇中短时间加热
C.3%～5%盐酸，长时间加热
D.0.02～0.05mol/L盐酸，在含水醇中短时间加热
E.0.02～0.05moI/L盐酸，在含水醇中长时间加热

答案：D
解析：
强心苷温和酸水解的条件是0.02～0.05mol/L盐酸，在含水醇中短时间加热，所以答案为D。

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