烘焙工考试
小西饼的烤焙原则是（）A、高温短时间B、高温长时间C、低温短时间D、低温长时间
题目
小西饼的烤焙原则是（）
- A、高温短时间
- B、高温长时间
- C、低温短时间
- D、低温长时间
参考答案和解析
正确答案:A
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相似问题和答案
第1题：
为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）
- A、油
- B、膨剂
- C、蛋白
- D、水于面糊表面
正确答案:D
第2题：
烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）
- A、体积大
- B、表皮颜色深
- C、烘焙损耗小
- D、表皮颜色浅
正确答案:B
第3题：
酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
第4题：
油脂在焙烤食品中的功能。
正确答案: （一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途；
第5题：
简述焙烤食品的特点。
正确答案: 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
第6题：
下列何种产品，不经烤焙过程（）
- A、法国面包
- B、戚风蛋糕
- C、奶油空心饼
- D、开口笑
正确答案:D
第7题：
烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）
- A、好吃不黏牙
- B、外表光滑漂亮
- C、外表皱缩且黏牙
- D、表皮很厚
正确答案:C
第8题：
玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
正确答案:错误
第9题：
烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）
- A、细网状
- B、粗网状
- C、平板状
- D、圆孔状烤盘（钢带）
正确答案:C
第10题：
如何根据不同焙烤制品选择油脂？
正确答案: （1）饼干用油脂：
生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性，其次要具备较好的可塑性。饼干通常以人造奶油或起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来调节产品风味。
苏打饼干既要求产品酥松，又要求产品有层次。但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性协同作用差，不易贮存。因此，苏打饼干也宜采用起酥性与稳定性兼优的油脂。
酥性饼干重糖、重油，由于调粉时间短，温度低，选用的油脂应能防止面团中产生油块或斑点结构。
（2）糕点用油脂：
酥性糕点：生产酥性糕点可使用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油和氢化起酥油。起酥糕点：生产起酥糕点应选择起酥性好，熔点高，可塑性强，涂抹性好的固体油脂，如高熔点人造奶油。
油炸糕点：油炸糕点应选用发烟点高，热稳定性好的油脂。三月桂酸甘油酯型油的混合物。
蛋糕：奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，应选用含有高比例乳化剂的高级人造奶油或起酥油。
（3）面包用油脂：
面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包保鲜。