食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。
正确答案:正确
第2题：
蛋糕容易“发”，是常常由于（）
- A、出炉后长时间放置于高温、高湿之环境中
- B、烤焙时间长
- C、蛋糕油脂含量太高
- D、蛋糕糖份含量太高
正确答案:A
第3题：
含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
第4题：
膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
正确答案: 为了克服或减少碱性膨松剂的缺点，可用不同方法配制各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三部分组成：
（1）碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占30％－50％，作用是产生二氧化碳。
（2）酸性物质：它和碳酸盐发生中和反应或分解反应而产生气体，其用量约占30％－40%，它的作用还在于分解碳酸盐产生气体而降低成品的碱性，若使用恰当的酸性物质，则可充分提高膨松剂的效力。
（3）淀粉、脂肪酸等其他成分：用量约占10％－30％，其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气体均匀产生等作用。
第5题：
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用
- A、起泡
- B、乳化
- C、氧化
- D、延伸
正确答案:B
第6题：
乳制品在焙烤制品中的作用是什么？
正确答案: （1）增加制品的风味及滋味
（2）增加制品的营养
（3）有利于发酵
（4）增加外表颜色
（5）改善面团的加工性能
第7题：
下列何种产品，不经烤焙过程（）
- A、法国面包
- B、戚风蛋糕
- C、奶油空心饼
- D、开口笑
正确答案:D
第8题：
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用
A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸
正确答案：B
第9题：
简述盐在焙烤制品中的作用。
正确答案: 增加风味，强化面筋，调节发酵速度，改善品质。
第10题：
含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
正确答案:正确