00980烹饪原料学
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相似问题和答案
第1题：
关于氮折算成蛋白质的折算系数叙述正确的有（）。
A.大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%
B.在任何生物样品中，每克氮相当于16g蛋白质（即16%×100），其折算系数为16
C.在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25
D.样品中蛋白质的百分含量（g%）＝每克样品中含氮量（g）×6.25×100%
E.样品中蛋白质的百分含量（g%）＝每克样品中含氮量（g）÷6.25×100%
B.在任何生物样品中，每克氮相当于16g蛋白质（即16%×100），其折算系数为16
C.在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25
D.样品中蛋白质的百分含量（g%）＝每克样品中含氮量（g）×6.25×100%
E.样品中蛋白质的百分含量（g%）＝每克样品中含氮量（g）÷6.25×100%
答案：A,C,D
解析：
ACD 氮折算成蛋白质的折算系数：大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25。只要测定食物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量：
样品中蛋白质的百分含量（g%）＝每克样品中含氮量（g）×6.25×100%
样品中蛋白质的百分含量（g%）＝每克样品中含氮量（g）×6.25×100%
第2题：
用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。（ ）
答案：错
解析：
一般来讲，食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。对于大多数动物性食物（如鸡蛋、肉类）折算系数为6.25，谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，全小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。不同种类的食物折算系数是不相同，一般为6.25。
第3题：
蛋白质含氮平均为16%，因此蛋白质的折算系数为6．25。（ ）
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第4题：
食物中含氮量一般占蛋白质的（ ），因此由氮计算蛋白质的换算系数是6．25。
A.10%
B.12%
C.14%
D.16%
B.12%
C.14%
D.16%
答案：D
解析：
第5题：
大豆蛋白质的换算系数是
A.5．95
B.6．31
C.6．25
D.5．83
E.5．71
B.6．31
C.6．25
D.5．83
E.5．71
答案：E
解析：
选E, 蛋白质?(protein)?蛋白质是含氮的有机化合物、以氨基酸为基本单位组成。? 食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品蛋白质含量的计算公式和折算系数如下：? 蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数?
第6题：
由氮计算蛋白质的换算系数是( )。
A.6.25
B.6.90
C.7.00
D.2.56
E.5.62
B.6.90
C.7.00
D.2.56
E.5.62
答案：A
解析：
一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16％，其倒数即为6.25。
第7题：
蛋白质含氮平均为16%，因此蛋白质折算系数通常用6.25（ ）。
答案：错
解析：
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25克蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25。
第8题：
食物中含氮量占蛋白质的16%由氮计算蛋白质的换算系数是( )。
A.7.25
B.8.25
C.6.25
D.5.25
正确答案：C
第9题：
利用蛋白质系数计算粗蛋白含量时对不同的生物样品都一样（即为6.25）。（ ）
答案：错
解析：
第10题：
进行食物蛋白质转换时，其系数是：（）
- A、3.89
- B、4.15
- C、5.25
- D、5.75
- E、6.25
正确答案:E