00980烹饪原料学

厨师是（），其中有刀工、配菜、火候、涨发等多项专业基本技能。 A、技术人员B、制作人员C、加工人员D、酒店员工

题目

厨师是（），其中有刀工、配菜、火候、涨发等多项专业基本技能。 

  • A、技术人员
  • B、制作人员
  • C、加工人员
  • D、酒店员工
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第1题：

刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。

A、原料

B、丝、片、块等

C、主料

D、基本形体


参考答案： D

第2题：

川菜的最大特点是十分注重()

A、选料

B、刀工

C、火候

D、调味


答案：B

第3题：

细加工过程中,应用最广的是(),这也是厨师的基本功之一。

A刀工

B烹调

C配菜

D配料


参考答案：A

第4题：

配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。

A、核算知识

B、营养知识

C、原料知识

D、服务知识


答案：C

第5题：

下列选项中正确的配菜间工序是______。

A.刀、砧板等工具无须每日消毒

B.配料使用的水盆要定时换水

C.开启罐头食品应先清洁表面再开启

D.配菜时应随时注意原料新鲜度

E.配菜应根据炉灶厨师要求进行


参考答案：BCD

第6题：

配菜的基本原则是什么?刀工的作用是什么?


正确答案：配菜就是根据标准菜肴对菜肴质量的基本要求，把各种加工成形的原料适当配合，便其可以烹制出一份完整的菜肴。配菜应该掌握以下几个原则：(1)数量适当的原则。构成菜肴基本成型的主料、辅料搭配要适当，突出主料。(2)品质搭配的原则，主料和辅料多采用性质基本相似的原料，即脆配脆、软配软、嫩配嫩，但并非绝对化。(3)颜色搭配的原则。菜肴颜色是构成菜肴感官品质的重要因素，其搭配方法既可以采用顺色搭配，也可用采跳色搭配。前者讲究的是色调一致，后者突出的是色彩艳丽。无论采用哪种方法，都应该依主料的色彩而定，突出主料的颜色。(4)香味配合的原则。香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴应该突出主料的味道，有些菜肴主料本身味道较淡就应以辅料的味道为其提鲜。刀工的作用有：方便烹饪;易于入味;便于饮食;造型美观。

第7题：

下列选项中有错误的是( )。

A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提


正确答案：A

第8题：

那些选项中错误的是()。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。

C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。

D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。


本题答案：A

第9题：

火候具体运用上应注意的问题之一是:()、成熟一致、质感达标。

A、刀工一致

B、口味一致

C、汁芡均匀

D、火候均匀


参考答案：D

第10题：

（）是厨师的一项重要基本功，内容包括；站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。

  • A、刀工姿势
  • B、刀法与指法
  • C、锉工
  • D、勺工

正确答案:A

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