食品科学技术
影响食品冻结时间的因素有哪些？
题目
影响食品冻结时间的因素有哪些？
参考答案和解析
正确答案:
（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度
（2）产品的初温和终温
（3）冷却介质的温度
（4）热焓的变化
（5）产品表面的传热系数
（6）产品的热导
（2）产品的初温和终温
（3）冷却介质的温度
（4）热焓的变化
（5）产品表面的传热系数
（6）产品的热导
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相似问题和答案
第1题：
什么是食品变质的概念？食品变质的影响因素有哪些？
正确答案: 食品的感官特性（风味、质构、外观等）、营养价值、卫生性和审美感觉降低的现象。
影响因素：微生物、天然食品酶、冷和热、水分、氧气、光、时间
第2题：
影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（）。冰晶体最大生成带的范围是（）。
正确答案:空气相对湿度、空气流速和贮藏温度；-5～-10℃
第3题：
食品的冻结时间与下列哪些因素有关？( )
A.食品的几何形状与大小
B.冷却介质的温度以及食品表面的换热系数
C.食品的含水量
D.食品冻结后的热导率
B.冷却介质的温度以及食品表面的换热系数
C.食品的含水量
D.食品冻结后的热导率
答案：A,B,C,D
解析：
第4题：
影响冻结速度的因素有哪些？
正确答案: （1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度
（2）产品的初温和终温
（3）冷却介质的温度
（4）产品表面的传热系数
（5）热焓的变化
（6）产品的热导率
第5题：
冬期施工中影响砖砌体冻结的危害程度的因素有哪些？
正确答案: 影响砌体冻结的危害程度的因素有：砂浆用水量、开始受冻时间、气温、冻结时间、灰缝厚。
第6题：
影响食品冻结速度的因素有哪些？
正确答案: ①产品形状和大小；
②产品初温和终温；
③冷却介质温度；
④产品表面传热系数；
⑤热焓的变化；
⑥产品导热率。
第7题：
影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些？
正确答案:（1）冻结及冷藏温度的影响；
（2）盐类、糖类和磷酸盐类的影响；
（3）脂肪的影响；
（4）食品冻结前的鲜度。
第8题：
冻结速度对食品品质的影响有哪些？
正确答案: （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。
（2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。
第9题：
影响罐头食品传热的因素有哪些？
正确答案: 罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态；罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温；杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置
第10题：
影响食品传热的因素有哪些？
正确答案: （1）罐头食品的物理特性
（2）罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
（3）罐头食品的初温
（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。