食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
水分活度与酶活性和酶耐热性的关系是什么？
正确答案: 水分活度与酶活性的关系：
（1）水分活度降低到单分子吸附水所对应的值（As）以下时，酶基本无活性。
（2）每种酶活性的显示，都存在一个最小水分活度
（3）酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。
水分活度酶耐热性的关系：
（1）Aw减少，酶的热稳定性增强
（2）脱水食品中的酶并未完全失活
第2题：
为什么用水活度描述有机溶剂中酶活性与水含量之间的关系？
正确答案:其原因有以下几点：
1）水活度可以直接反映出体系中水分情况，与反应体系中水含量的和有机溶剂的极性无关。
2）微水相是由固相（酶和载体）、液相（溶剂）和气相（溶剂上的空间）组成的多相系统，平衡状态时各相的水活度相同。水活度不受固定化载体的影响。
3）水活度容易测定，用反应体系平衡后的气相相对湿度来表示。
第3题：
举例说明水分活度与食品耐贮性的关系。
正确答案: 1、在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随aw的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aw>0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求aw>0.87，而大多数霉菌在aw=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw<0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到aw=0.3乃至aw=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw=0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在aw很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到aw=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。
第4题：
简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。
正确答案: 在MSI曲线的Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。
当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。
第5题：
简述食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）
正确答案:⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；
⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；
⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。
第6题：
水分活度与水分含量成线性关系。
正确答案:错误
第7题：
简要说明水分活度与氧化作用的关系？
正确答案: 以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。
第8题：
水分活度与氧化、非酶褐变的关系是什么？
正确答案: 水分活度与氧化的关系：
（1）Aw＜Aws时，氧化速度随水分活度的降低而增大。部分极性基团失去水的保护，直接与氧接触氧化（脂肪自动氧化），形成过氧化物；
（2）Aw＞Aws时，在较小的Aw范围内，由于水的保护作用，氧化速度随Aw的升高而减少，但随着Aw的升高，水层厚度变厚，脂肪分子发生肿胀而使脂肪分子的催化反应部位外露、酶及金属离子流动性增强、水中的氧溶存量增加，氧化速度随Aw的升高而升高
（3）Aw=Aws时，则氧化速度最慢。
水分活度非酶褐变的关系：非酶褐变有一适宜的水分活度范围水分活度的增大使参与褐变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加，且在食品内部的流动性逐渐改善，从而使它们相互之间的反应几率增大，褐变速度因而逐渐加快。但是，当水分活度超过0.9后，由于与褐变有关的物质被稀释，且水分为褐变产物之一，水分增加将使褐变反应受到抑制。
第9题：
简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）
正确答案:⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。
第10题：
简述水分含量与水分活度的关系？
正确答案:①水分活度和水分含量同样是反映物质含水情况，但是概念和量化都不一样。
②水分活度和水分的关联关系为特定温度下的等温线。如果建立了两个参数的对应关系，则可以互相转换。
③水分活度与微生物的生长关联很大，水分含量高的并不一定长菌，水分含量低的也并不一定长菌，关键是看该物质的水分活度是否低于长菌的水分活度。