食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）
- A、食盐的保藏作用
- B、有益微生物的发酵作用
- C、酸的保藏作用
- D、香辛料的保藏作用
- E、防腐剂的保藏作用
正确答案:A,B,C,D,E
第2题：
试述食糖在腌制过程中的防腐作用。
正确答案:在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。
第3题：
在切花水养的水中加入适量的（）可起到杀菌防腐的作用。
- A、蔗糖
- B、醋酸或食盐
- C、激素
- D、冰块
正确答案:B
第4题：
在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？
正确答案: 1）与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，不溶于水，溶于低盐溶液，为盐溶蛋白质。
2）未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后，盐溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态，这种转变实际上也就是由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。
3）经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。
第5题：
食盐腌制中的防腐作用有哪些？
正确答案: 1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
2）食盐对微生物有生理毒害作用；
3）食盐溶液可抑制微生物酶活力；
4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
第6题：
试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
正确答案: 1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响
第7题：
肉类腌制可起到（）的作用。
正确答案:防腐、呈色和提高肉的持水性
第8题：
简述水产品食盐腌制过程中的变化？
正确答案: 1盐渍：食品与固体食盐接触或者浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中渗出，从而降低食品的水分活度，达到抑制腐败变质的作用。
2成熟：在微生物和鱼体组织酶的作用下，较长时间的盐渍使鱼体逐渐失去鲜鱼的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成鲜鱼特有的风味。
第9题：
食盐溶液的防腐机理是怎样的？
正确答案: 1、使微生物细胞脱水；
2、对微生物有生理毒害作用；
3、对微生物酶活力有影响；
4、降低微生物环境的水分活度；
5、使溶液中氧气浓度降低
第10题：
简述食盐在腌制加工过程中的作用。
正确答案: （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用
（2）食盐溶液的降氧作用
（3）食盐降低微生物环境的水分活度
（4）食盐对酶活力的影响
（5）离子的毒害作用