食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。
正确答案: 罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法商业。
无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。
第2题：
简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理。
正确答案: 保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。
（1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸是神经递质5-羟色胺（5-HT）的前体，胆碱是乙酰胆碱（ach）的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中Ach的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5-HT的合成效率。
（2）影响脑中核酸的合成及基因的转录：锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中DNA和RNA
合成减少。（3）减轻氧化应激损伤：洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。
（4）对心脑血管病的预防：心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n-3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA.和二十二碳六烯酸（DHA.可降低心脑血管疾病发生的危险性，因而可降低老年痴呆发生的危险性。
第3题：
简述果酒生产的基本原理.
正确答案:果酒：以各种果品为原料，经发酵酿制而成的各种低度饮料酒。果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品
第4题：
简述膨化食品加工工艺中的挤压膨化的基本原理。
正确答案:当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，这样，物料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构。
第5题：
简述发酵在食品中应用的主要三种方式？
正确答案: 1）利用微生物发酵食品。
利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活动来生产多种传统食品和饮料，包括酿酒、酿醋、制酱、泡菜、酸奶、干酪、老面馒头和各种调味品，通常称为发酵食品。特点是：产生特有品质和风味，且微生物细胞也通常称为食品的成分之一。
2）利用微生物的代谢产物。
如酒精、丙酮丁醇发酵和甘油发酵，生产氨基酸类、核苷酸、有机酸、酶制剂、维生素、各种抗生素等。
3）利用微生物菌体细胞及其活性功能。
微生物菌体是含蛋白质等营养素较高的食品资源。如食用菌、乳酸杆菌、双歧杆菌，酵母。发展较成功的典型产品有益生菌和益生元。
第6题：
微生物发酵技术在食品工业中的应用不包括（）。
- A、发酵膨化食品
- B、生产微生物代谢产品
- C、用于食用醋的生产
- D、培养微生物菌体
- E、酸奶
正确答案:A
第7题：
简述生产资料生产优先增长的基本原理。
正确答案: 1）生产资料生产优先增长是指：在社会总产品的增长过程中，生产资料生产的增长比消费资料生产增长得更快些。具体来说，增长最快的是制造生产资料的生产资料生产，其次是制造消费资料的生产资料生产，最慢的是消费资料生产。
2）生产资料生产优先增长的原因，是技术进步和资本有机构成提高。
3）生产资料生产的优先增长是在同消费资料生产保持合理比例关系下的优先增长。
第8题：
简述精益生产的基本原理
正确答案: 1.取消一切不增值的工作，彻底消除浪费
2.协同工作，充分发挥人的潜力
3.加强沟通，促成相互了解
4.不断改进，以尽善尽美为最终目标
第9题：
简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。
正确答案: 维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。
第10题：
简述食品干制方法及其基本原理。
正确答案: 1）空气干燥法：以热空气为干燥介质，通过对流方式进行热量和水分的交换，来使食品获得干燥的；
2）接触式干燥法：将食品放在热壁上加热干燥，可在常压和真空两种条件下进行；
3）真空冷冻干燥法：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式出去水分的干燥方法；
4）辐射干燥法：利用电磁波作为热源使食品脱水。