食品科学技术
简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
题目
简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
参考答案和解析
正确答案:
在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。
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相似问题和答案
第1题：
亚硝酸盐主要存在于以下()
A、不新鲜的蔬菜
B、新鲜的水果
C、腌制不充分的蔬菜
D、添加亚硝酸盐的肉制品
参考答案：ACD
第2题：
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是
A．护色(发色)
B．杀菌
C．增加肉制品风味
D．增味
E．抑菌
正确答案：ACE
第3题：
（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。
正确答案：亚硝酸盐、硝酸盐
第4题：
色泽太艳的肉制品，很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。
正确答案:正确
第5题：
火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）
- A、食盐
- B、亚硝酸盐
- C、醋
- D、酱油
正确答案:B
第6题：
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是
A.护色(发色)
B.杀菌
C.增加肉制品风味
D.增味
E.抑菌
正确答案：ACE
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。
第7题：
肉制品中加入的亚硝酸盐是属于（）。
- A、防腐剂
- B、着色剂
- C、发色剂
- D、抗氧化剂
正确答案:C
第8题：
亚硝酸盐主要存在于()
A、不新鲜的蔬菜
B、新鲜的水果
C、腌制不充分的蔬菜
D、添加亚硝酸盐的肉制品
参考答案：ACD
第9题：
硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。
第10题：
肉制品常用的发色剂是（）和硝酸盐（钠），ADI值分别为（）和0-5mg/kg。
正确答案:亚硝酸盐（钠）；0-0.2mg/kg