食品科学技术
去除豆乳杂色的主要途径
题目
去除豆乳杂色的主要途径
参考答案和解析
正确答案:
⑴选用接近纯白的大豆原料品种。
⑵用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。
⑶添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。
⑷减少生产过程中的污染
⑵用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。
⑶添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。
⑷减少生产过程中的污染
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相似问题和答案
第1题：
含有杂色面积的烤烟烟叶为杂色叶。
A对
B错
错
略
第2题：
怎样消除豆乳的豆腥味？
正确答案: ①加热钝化法加热钝化法是通过加热处理大豆，使其中的脂肪氧化酶钝化。加热法不仅简便易行，而且加热产生的香味还可掩盖部分豆腥味。此外，加热还可以破坏胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等抗营养因子，从而提高大豆蛋白的营养价值。
②调整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性大豆在水中浸泡时，因吸水膨胀和浸泡水中空气的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶类迅速氧化不饱和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等产生不良风味物质。根据研究得知，脂肪氧化酶pH值为5.5～6.5时活性最高，pH值在低于4.5或高于8.5时，活性受到抑制，因此，将浸泡水的pH值调在4.5以下或8.5以上，便可很好地抑制酶活性。浸泡后的大豆，还需利用氧化酶遇热不稳定的特点，迅速投入95℃热水中，以破坏酶蛋白分子结构，使氧化酶彻底失活，成品豆乳的风味良好；此外，用酸性或碱性溶液处理大豆，还可以除去水苏糖和棉籽糖等寡糖类，消除胀气因子。
③极性溶液萃取乙醇萃取洗脱，能很好地去除豆腥味，但对大豆蛋白有变性作用，NSI值下降较多，而用己烷、乙醇共沸点混合物萃取洗脱，去豆腥味效果好，同时NSI值下降很少。
④酶法用蛋白分解酶作用，可去除豆腥味，同时产生一定的香味；用醇脱氢酶、醛脱氢酶作用于乙醇、乙醛等豆腥味物质，使其变为相应的羧酸，可以得到几乎无味的大豆蛋白；用蛋白合成酶，可把氨基酸、短肽结合成多肽、蛋白质，从而可去除苦涩味；还可用羧肽酶，从肽的末端切去某个氨基酸，苦味也可消去。
⑤葡萄糖酸-δ-内酯抑制不良风味的形成大豆异黄酮是引起豆乳不良风味的物质之一，浸泡过程中大豆异黄酮在葡萄糖苷酶作用下含量增加，并且它们的生成量取决于浸泡水的温度和pH值。在50℃下，pH6.0的浸泡水中生成量最大。当在浸泡水中加入β-葡萄糖苷酶的竞争性抑制剂葡萄糖酸-δ-内酯时，可强烈抑制这些不良风味物质的生成。
第3题：
纯豆乳(名词解释)
本题答案：纯豆乳是单纯以大豆为原料加工制成的豆乳。要求产品中豆固形物不低于8%，不添加其它成分。
第4题：
简述杂色烟的主要原因
正确答案:烟叶本身素质差和烘烤失误。烟叶本身：上部叶，结构紧实，水分过小，秋后烟和高温逼熟等；烘烤因素：变黄－定色－干筋各阶段。
第5题：
豆乳粉主要分为哪几类？
正确答案: 豆乳粉主要分为以下几类：
（1）淡豆乳粉以大豆为原料不添加任何添加物制成的产品即淡豆乳粉。这类产品作为改善肉类制品弹性和色泽，并提高其保水性的食品添加剂而主要用于肉类加工，另外淡豆乳粉主要作为一种工业原料，也可作为营养补充食品用于某些特殊要求的病人。
（2）甜豆乳粉以大豆为主要原科，添加30％～70％的白砂糖和少量饴糖制成的产品即为甜豆乳粉。
（3）花色豆乳粉在甜豆乳粉中添加适量的巧克力、咖啡、麦芽、水果汁、果酱、蔬菜、植物油、盐等成分得到的产品即是花色豆乳粉。
（4）强化豆乳粉在甜豆乳粉的基础上添加维生素、微量元素和矿物盐等营养强化剂制成的产品即为强化豆乳粉。
（5）冰淇淋豆乳粉在花色豆乳粉的基础上添加脂肪粉、乳化剂、稳定剂和赋香剂而制成的产品。
（6）混合豆乳粉由豆乳、牛乳、白砂糖和饴糖按一定比例制成的产品。亦可在此基础上添加适量韵精炼植物油、维生素、矿物质盐和微量元素制成适合于婴儿的婴儿奶粉，也可制成用于孕妇或中老年人的牛乳豆乳粉。
第6题：
香料烟的控制因素有（）
A完整度、杂色与残伤
B杂色与残伤
C完整度、杂色
D残伤
A
略
第7题：
豆乳粉包装所采用的材质主要有哪些？
正确答案: 豆乳粉的包装目前应用较多的是采用聚乙烯薄膜，特别是复合薄膜。另外也可以选用聚偏二氯乙烯薄膜，这种膜具有防水性好、气密性好的优点。当豆粉需要长期保存时，最好采用真空充氮的马口铁罐包装。
第8题：
简述豆乳生产工艺流程。
本题答案：豆乳的生产工艺流程如下所示：大豆→清理→脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调制→均质→杀菌→罐装
第9题：
豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？
正确答案: 产生原因：脂肪氧化酶。
脱腥方法：加热灭酶、调节pH值、掩蔽法、真空脱臭、酶法脱臭。
第10题：
简述杂色烟的解决途径
正确答案:避免在变黄阶段温度波动；确保烟叶变黄黄又变软；定色阶段不得升温过快或掉温；定色阶段适时快速排湿，防止烟叶转化过度或湿球温度高；需要在49℃左右延长时间；烧火稳定加大，避免烤房温度忽高忽低；干筋过程湿度不得过大。