食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
在白酒生产中促使原料糖化发酵的是（）。
A酒母
B酒曲
C酒药
D酒精
B
略
第2题：
酒曲又称（），是用谷物制成的发酵剂、（）或（）。
正确答案:曲；糖化剂；糖化发酵剂
第3题：
黄酒是中国最古老而独特的酿造酒,多以糯米为原料,也可用粳米、灿米、黍米和玉米为原料,蒸熟后加入专门的酒曲和酒药,糖化、发酵后压榨而成。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第4题：
清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。
- A、高温
- B、低温
- C、中温
正确答案:B
第5题：
茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中（）最多、属高温酒曲，有（）和（）等特点。
正确答案:芽孢杆菌；氨太氮含量高；糖化力低
第6题：
液氯生产需用哪些原料了辅助原料？有哪种副产品？
正确答案: 从目前我国工艺水平来看，液氯仍按低压低温法生产，液氯生产原料仅需氯气，辅助原料有冷冻机油、制冷剂、盐水，副产品是废（尾）氯。
第7题：
生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。
正确答案:糖化菌；发酵菌
第8题：
酿酒中的发酵剂是()。
A.水
B.原料
C.酒母
D.酒曲
参考答案：C
第9题：
简述安琪酿酒曲在大曲粮糟的应用工艺。
正确答案:1工艺流程
粮糟→打量水→摊凉→撒大曲粉和安琪酿酒曲→拌和→入窖发酵→蒸酒
2操作方法
粮糟打量水后摊凉至工艺要求温度，撒入15%左右的大曲粉和0.05%的生料酒曲，充分拌和均匀，低温入窖发酵。其余工艺及操作与传统法浓香型大曲酒的生产相同。
在浓香型大曲酒生产中加入0.05%左右的安琪酒曲，可减少5%左右的大曲用量，提高原料出酒率3%以上。添加安琪酒曲的用量应通过对比试验确定，在保证酒质和配糟质量的前提下，可减少大曲用量。但切不可多用，以免影响酒质和配糟质量。
第10题：
何为酒曲？白酒酿造使用酒曲的目的？
正确答案: 酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。