食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
樟茶鸭子初步熟处理需要经过（）
- A、烟、熏
- B、熏、蒸
- C、蒸、炸
- D、烟、熏、蒸、炸
正确答案:B
第2题：
熏烟的成分？
正确答案: 1、酚；
2、醇；
3、有机酸；
4、羰基化合物；
5、烃类。
第3题：
熏烟(漫烟)过程(名词解释)
参考答案①定义，上层逆温或夜间逆温日出后逐渐消散抬升至一定高度，下层不稳定，空气污染物向上扩散受抑而为对流不稳定气流夹卷向下并被带到地面，使地面浓度剧增造成局地严重污染的状况。②过程详见P77
第4题：
熏烟中主要成分有（）等。
正确答案:酚、醛、酸、羰基化合物
第5题：
熏烟
正确答案: 也称为明火烤烟，是美洲调制烟叶的古老方法之一。
第6题：
熏烟法
正确答案: 烟能使地温散失缓慢。温暖的烟粒能吸收一部分水蒸汽，使水汽凝结成水滴放出凝结潜热，可使地表气温增高1-2℃。此法用于平地防霜冻效果好。
第7题：
烧烤（）食品时产生的熏烟中常含有（），可能具有致癌作用。
正确答案:熏烤多环芳烃（苯并芘）
第8题：
大气稳定度和烟流扩散的关系包含（ ）。
A．波浪型、锥形、方形、屋脊型、熏烟型
B．波浪型、锥形、扇形、屋脊型、熏烟型
C．波浪型、锥形、扇形、山脊型、熏烟型
D．波浪型、圆形、扇形、屋脊型、熏烟型
B．波浪型、锥形、扇形、屋脊型、熏烟型
C．波浪型、锥形、扇形、山脊型、熏烟型
D．波浪型、圆形、扇形、屋脊型、熏烟型
答案：B
解析：
大气稳定度和烟流扩散的关系包含波浪型、锥形、扇形、屋脊型、熏烟型。
第9题：
烟对人体产生毒害作用的主要成分是烟碱（）。
正确答案:尼古丁
第10题：
熏烟的组成及其作用。
正确答案: 1.酚：作用：
（1）形成特有的烟熏味；
（2）抑菌防腐作用；
（3）有抗氧化作用
2.醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。
3.有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
4.羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5.烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。