食品科学技术
鱼糜制品加工中凝胶化温度有哪几种类型？
题目
鱼糜制品加工中凝胶化温度有哪几种类型？
参考答案和解析
正确答案:高温凝胶化（35~40 ℃ ，35~85min）；中温凝胶化（15~20 ℃ ，16~20h）；低温凝胶化（5~10℃，18~42h）；二段凝胶化（先30~32℃ ，30~40min高温凝胶化，然后摄氏7~10 ℃ ，18h低温凝胶化）。
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相似问题和答案
第1题：
防止鱼糜制品凝胶劣化的温度()
A、45℃
B、60℃
C、80℃
D、90℃
答案：B
第2题：
为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？
正确答案:漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等，可以使鱼糜色泽更白和弹性更强。
第3题：
用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性?
答案：1.避免鱼肉PH值为等电点附近;
2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜
3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度
4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
5.加入适当的食盐;
6.进行加热;
2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜
3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度
4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。
5.加入适当的食盐;
6.进行加热;
第4题：
什么叫鱼糜制品？
正确答案:即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。
第5题：
简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？
正确答案:1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构，由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，形成具有弹性的凝胶状物。
2.凝胶劣化：一种假说：鱼肉水溶性蛋白质中存在着一种温度超敏感碱性蛋白酶，60℃时活性最强，可使已形成的肌动球蛋白分子网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。
第6题：
生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度()
A、45℃
B、60℃
C、80℃
D、90℃
答案：A
第7题：
我国水产品加工产品中（）一类品种产量最高？
- A、罐头制品
- B、鱼糜制品
- C、干制品
- D、冷冻制品
正确答案:D
第8题：
鱼糜制品弹性形成的机理?
答案：鱼糜制品弹性形成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
第9题：
不允许分装生产的产品有（）
- A、淀粉
- B、淀粉制品
- C、鱼糜制品
- D、酱腌菜
正确答案:B,C,D
第10题：
问答题
鱼糜制品的加工原理是什么？
正确答案：
制作原理
将鱼肉绞碎，破坏肌肉纤维；加入2%～3%的食盐，并擂溃，使盐溶性蛋白质---肌动蛋白和肌球蛋白溶出，形成黏度大、可塑性很强的溶胶。加热后，溶胶即转化为富有弹性的凝胶。
将鱼肉绞碎，破坏肌肉纤维；加入2%～3%的食盐，并擂溃，使盐溶性蛋白质---肌动蛋白和肌球蛋白溶出，形成黏度大、可塑性很强的溶胶。加热后，溶胶即转化为富有弹性的凝胶。
解析：
暂无解析