食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
面包生产基本工艺流程
正确答案: 原料预处理→调粉→发酵→整形（分割与称重、滚圆、做型）→醒发→烘烤→冷却→包装（直接发酵法）
原料预处理→面团搅拌→面团发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→包装
第2题：
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
正确答案: 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足
第3题：
简述面包加工工艺。
正确答案: 原辅料处理；
面团调制；
面团发酵；
整形；醒发；
烘烤；
冷却。
第4题：
写出二次发酵法加工面包的工艺流程。
正确答案:原辅料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却包装。
第5题：
面包工艺流程可分为和面、（）、烘烤三个基本工序。
正确答案:发酵
第6题：
试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。
正确答案: 工艺过程及条件：
（1）、原辅料处理
（2）、和面： 10min
（3）、整批发酵： 100min 30℃
（4）、中间醒发： 30min 30 ℃
（5）、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
（6）、烘烤： 5~6min 230℃
（7）、冷却 面包体积过小的原因
补救办法
（1）、酵母不足 干酵母量为1 ~ 1.5%
（2）、酵母失活 注意储存温度、保鲜期
（3）、面筋筋力不足 改用高筋粉
（4）、面粉太新 新面粉需要陈化
（5）、搅拌不足（或过长）
（6）、糖太多 抑制酵母的发酵
（7）、发酵温度不当 以26 ~ 28 ℃为宜
（8）、缺少改良剂 加入改良剂
（9）、盐不足或过多 1.5 ~ 2%
（10）、最后醒发不足
第7题：
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
正确答案: 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面：10min
3、整批发酵：100min30℃
4、中间醒发：30min30℃
5、最后醒发：60~70min38℃85%
6、烘烤：5~6min230℃
7、冷却
第8题：
写出快速发酵法面包的制作工艺流程？
正确答案: 调制面团→中间醒发→分割、称量→搓圆→松弛→整形→摆盘→最后醒发→烘烤→冷却→包装
第9题：
简述雪糕加工工艺流程。
正确答案:原料预处理—配制混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—注料—插棍—硬化—出模—内包装—外包装—成品冷藏。
第10题：
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
正确答案: 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃
4、中间醒发： 30min 30 ℃
5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
6、烘烤： 5~6min 230℃
7、冷却
8、质量评价