食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
原料混匀的目的是什么？
正确答案: 原料在贮存时进行混匀，目的是使原料成分稳定，配料精确。
第2题：
原料油用气体保护的目的是什么？
正确答案: ①原料油中的芳香硫醇、烯烃与空气接触后氧化可形成沉渣；
②沉渣是结焦的前驱物，它们容易在下游设备的高温部位进一步缩合；
③容易引起反应器及系统压降上升，换热器换热效率下降。
第3题：
饲料原料清理的目的是什么，常用的清理方法？
正确答案:在饲料原料中，动物性蛋白质饲料（如鱼粉、肉骨粉）、矿物质饲料（如石粉、贝壳粉）以及微量元素和药物等添加剂的杂质清理均在原料生产中完成，一般不需要在饲料厂清理。液体原料（如糖蜜、油脂）卸料或加料的管路中设置过滤器进行清理。
饲料原料清理的目的：保证成品中的含杂不过量，减少设备磨损，确保安全生产，改善加工时的环境卫生。
如果不清理这些杂质将：
（1）影响畜禽的生长；
（2）造成管道堵塞；
（3）甚至损坏设备有些副料由于加工、搬运、装载过程中可能混入杂物，必要时，也需清理
常用清理方法：
（1）利用饲料原料与杂质尺寸的差异，用筛选法分离；
（2）利用导磁性的不同，用磁选法磁选；
（3）利用悬浮速度不同，用吸风除尘法除尘；
（4）有时采取单项措施，有时采取综合措施。
第4题：
热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？
正确答案: 目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。
第5题：
淀粉质原料蒸煮目的是什么？
正确答案: 1.糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热。2.灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。
第6题：
原料加热的目的是什么？
正确答案: 为了提高钢的塑性、降低其变形抗力，使其延伸和变形变得容易，同时能减轻型钢轧制的孔型或板带轧机的辊身的磨损，并且使加工能耗降低。
第7题：
纤维原料混合配料的目的是什么？
正确答案:保证生产和产品质量的相对稳定；节约原料，降低成本；混入特殊性能纤维。
第8题：
裂解原料中注硫目的是什么？
正确答案: 抑制镍的催化活性，降低碳与水蒸汽反应生成CO、CO2的速率。
第9题：
原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。
正确答案:蒸汽处理；过氧化物酶
第10题：
简述热烫的目的和对食品品质的影响？
正确答案:目的：
（1）首要目的钝化食品中的酶
（2）减少残留在产品表面的无所谓营养细胞
（3）驱除水果和蔬菜细胞间的空气
（4）保持和巩固大部分水果和蔬菜的色泽
对食品品质的影响：
营养成分：糖、酸、部分矿物质易流失于加热介质中，水溶性维生素易被破坏和损失
色素：色度降低
风味：芳香物质损失；
质构：软化