食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？
正确答案:罐藏食品杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌。在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热性很强，其芽胞要有100℃，6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。腐败菌是能引起食品腐败变质的各种微生物的总称，种类也很多。各种腐败菌都有其不同的生活习性，导致不同食品的各种类型的腐败变质。pH值高于4.6的低及中酸性食品的对象菌为嗜热脂肪芽胞杆菌；pH低于4.6的酸性及高酸性食品对象菌为凝结芽胞杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌。
第2题：
罐头食品的（）是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。
正确答案:酸度（pH）
第3题：
下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
- A、罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
- B、罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
- C、罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
- D、罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
正确答案:D
第4题：
低酸性食品常以pH值（）来划分，低酸性罐头食品常用（）方式进行杀菌处理，并以（）作为杀菌对象菌。
正确答案:4.6；高压；肉毒梭菌
第5题：
罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。
正确答案:肉毒杆菌
第6题：
罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？（）
- A、植物乳杆菌
- B、毕哧酵母菌
- C、根霉菌
- D、肉毒梭菌
正确答案:D
第7题：
如何选择罐头食品杀菌的对象菌？
正确答案: 低酸性罐头（pH＞4.6，动物性食品、豆类、蔬菜及蔬菜与肉类混合制品等），存在的微生物主要是嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。
酸性罐头（pH=3.7～4.6，水果及果汁类食品），常见的腐败菌有非芽孢耐酸芽孢菌等。
高酸性罐头（pH＜3.7，菠萝、柠檬及其果汁制品、果冻、酸渍食品等），常见的腐败菌是霉菌及酵母等。
第8题：
罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。
正确答案:正确
第9题：
生产450g猪肉罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min）
正确答案: 已知肉毒杆菌在猪肉罐头中的耐热性参数D121=4.00（min），
杀菌前对象菌的菌数：na=450（g/罐）×6（个/罐）=2700（个/罐）
允许变败率：nb=5/10000=5×10-4
F安=D121（1gna-1gnb）=4（1g2700-1g5×10-4）
=4（3.431-0.699+4）=26.92（min）
第10题：
罐头食品杀菌的主要对象是（）。
- A、嗜热性微生物
- B、霉菌
- C、厌氧性芽孢菌
- D、酵母菌
正确答案:C