食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
正确答案:20天
第2题：
在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。
正确答案:乳酸发酵；酒精发酵
第3题：
咸菜包括以蔬菜经食盐腌渍或蔬菜经食盐腌渍后,再用( )腌渍而成的产品。
A.酱油或虾油
B.醋
C.糖
D.酒
参考答案：A
第4题：
蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。
- A、酒精发酵
- B、醋酸发酵
- C、乳酸发酵
- D、以上都不对
正确答案:C
第5题：
非发酵性腌渍品包括（）等。
正确答案:咸菜、酱菜、糟菜
第6题：
腌渍是一种重要的蔬菜加工技术，举例说明腌渍蔬菜的方法。
正确答案: 如半干态发酵酸菜的腌制，经过原料挑选---预处理---晾晒---腌制—成品原料多以芥菜为原料，除去烂叶、老叶，削去菜根，晾晒2—3天晾晒至原料重量的65%-70%，腌制容器一般采用大缸或木桶。腌制时，一层菜一层盐，并进行揉压，要缓和而柔和，以全部菜压紧实见卤为止，置凉爽处任其自然发酵产生乳酸。经30-40天即可腌成。
第7题：
蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是（）。
- A、强的渗透压使微生物脱水
- B、降低产品的水分活度而抑菌
- C、具有抗氧化作用
- D、微生物的发酵作用
正确答案:A,B,C,D
第8题：
果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。
- A、酸渍
- B、糖渍
- C、盐渍
- D、腌渍
正确答案:A
第9题：
试述腌渍与发酵的区别和联系？
正确答案:区别：发酵：有微生物发酵，用盐量较低。而腌制：无微生物发酵，用盐量较高。
联系：腌制时食盐含量较低时，腌制过程就会有显著的乳酸发酵，腌制成为控制发酵的手段。单纯发酵食品的保藏效果弱，需结合其他方法，如腌制。称为发酵性腌制品如四川泡菜、酸黄瓜、豆腐、发酵火腿等。
第10题：
下列属于发酵型蔬菜腌渍品的是（）。
- A、咸菜类
- B、糖醋菜类
- C、酱菜类
- D、腌萝卜干
正确答案:D