食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
简述为什么采收后的芒果使用了防腐保鲜剂它还会腐烂？
正确答案: 因为果实的贮藏保鲜效果受到许多因素的影响：
采前因素对贮藏保鲜的影响（内在因素）：
A.不同种类与品种其贮藏性不同。
B.生态因素中温度、光照、降雨、土壤、地理条件等因素都会影响贮藏效果：温度高、温差大、光照强、降雨充沛、土壤肥沃、地势高纬度适中果树生长好，其果实采收后耐贮。
C.农业技术因素如施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果等对园艺产品 的生长发育、质量状况及贮藏性有显著影响。
贮藏条件的影响：贮藏场所的温度、湿度、气体组成等直接影响到果实的贮藏寿命。如采用适宜的低温、适宜的高湿、降低氧气提高二氧化碳的含量等都可以延长贮藏寿命。
采收成熟度：
采后商品化处理技术：
采用的贮藏方法：果蔬贮藏的方法很多，如采用常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏、辐射保鲜、使用化学防腐保鲜剂、果实涂膜处理等均可以延长贮藏时间，提高保鲜效果。
总之，果蔬贮藏保鲜是一件非常复杂的系统工程，它不仅取决于果蔬所处的贮藏条件、贮藏环境及采用的贮藏方法、防腐剂的使用等，采收之前果实的生长状况、技术管理水平及环境因子等对采后的贮藏特性有非常重要的影响。如果芒果采收前就已经有了病原菌的潜伏侵染，采收后使用防腐剂以及采用先进的贮藏方法和适合的贮藏环境也没有效果，因此，必须从品种选择开始，加强栽培管理、防治病虫害并且采用合适的贮藏方法、创造适宜的贮藏环境才能取得最佳的贮藏效果。
第2题：
简述食品防腐剂为什么能防腐？
正确答案:传统研究认为，食品防腐剂的作用机理主要表现在如下三个方面：
1.作用于细胞壁和细胞膜系统；
2.作用于遗传物质或遗传微粒结构；
3.作用于酶或功能蛋白。
近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理仍在研究之中。
第3题：
简述食盐可以代替牙膏吗
正确答案: 一些人认为用食盐可以代替牙膏来刷牙，既经济又有杀菌作用，这是不正确的。我们了解，盐的颗粒是很粗的，经常用食盐在牙齿和牙龈上摩擦，由于刺激太强，很容易磨损牙齿表面的牙釉质。尤其是靠近牙齿颈部的地方，因该区的牙釉质最薄，磨损以后可引起牙本质过敏，遇冷、热发生疼痛。长期用食盐刷牙还会引起牙周组织的萎缩。
如果改用温热的盐水来刷牙，虽符合口腔卫生的要求，但盐水的咸味使孩子不能长期坚持。
第4题：
食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？
正确答案: 1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。
第5题：
食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。（）
正确答案:错误
第6题：
简述食品中为什么要使用食品防腐剂？
正确答案:食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。
第7题：
试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
正确答案: 1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响
第8题：
食盐溶液的防腐机理？
正确答案: 1）食盐溶液微生物细胞具有脱水作用。
微生物在等渗的环境中才能正常生长繁殖。若微生物处在低渗的环境中则环境中的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，若内压过大，就会使原生质胀裂，导致微生物无法生长繁殖。如果微生物处于高渗的溶液中，细胞内的水分就会透过原生质膜向外渗透，结果是细胞的原生质因脱水而与细胞壁发生质壁分离，并最终使细胞变形，抑制微生物生长活动，脱水严重时还会造成微生物的死亡。
2）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用。
溶液中的钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，在高浓度时能和原生质中的阴离子结合产生毒害作用。而且这种作用还会随溶液pH下降而加强。一般情况下，酵母菌在20％的食盐溶液中才会被抑制，但在酸性条件下，14％的食盐溶液就能抑制其生长。
3）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
食品腌渍时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液浓度大，氧在盐溶液中的溶解度比水中低，盐溶液中氧含量减少，造成缺氧环境，一些好氧性微生物的生长受到抑制。
4）食盐溶液对微生物细胞酶活力的影响。
微生物分泌出来的酶活性常在低浓度的盐液中就遭到破坏。斯莫罗金茨认为盐分和酶蛋白质分子中的肽键和氨根离子结合后破坏了微生物蛋白质分解酶分解蛋白质的能力。
第9题：
为什么食盐和冰混合可以用作制冷剂？
正确答案:这是因为冰吸收周围的热量而稍有熔化时，食盐就溶在其中成为浓溶液，凝固点下降，冰继续熔化，凝固点继续下降而使周围的温度下降，达到制冷的作用。
第10题：
腌渍剂中食盐的防腐作用体现于？
正确答案: （1）高渗透压作用：当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。
（2）抗氧化作用：食盐溶液中氧的含量很低，同时通过渗透作用可排除组织的氧气，从而减少氧化作用抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用。
（3）降低水分活度作用：水化离子周围的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加，相应地溶液中自由水分就减少，其水分活度下降。
（4）生理毒害作用：少量的Na对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用，主要是Na能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。酵母菌在200g/L的中性食盐溶液中才会受到抑制，但在酸性溶液中浓度达到140g/L时就会受到抑制，及加入酸后，其抑制作用被提高，只需少量食盐就可达到同一效果。
（5）对酶活性的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就会受到破坏。食盐浓度仅为30g/L时，变形菌就会失去分解血清的能力，氧化酶类活性随着食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。