食品科学技术
食品防腐剂根据特性可以分为哪些类别？各自抑菌机制如何？
题目
食品防腐剂根据特性可以分为哪些类别？各自抑菌机制如何？
参考答案和解析
正确答案:
氧化型杀菌剂：强氧化作用；过氧化物（H2O2）：产生具有强氧化能力的新生态氧[O]；还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如SO2等；醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度（>15%）的乙醇则抑菌；有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送。
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相似问题和答案
第1题：
目前食品中常见的食品添加剂主要有哪些类别( )
A.防腐剂
B.食用色素
C.合成甜味剂
D.食用香料
正确答案：ABCD
第2题：
根据物质及其燃烧特性，火灾类别分为（）种。
- A、4
- B、5
- C、6
正确答案:B
第3题：
简述食品防腐剂的抑菌原理。
正确答案：
食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活性，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，从而起到抑菌作用。
常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。
第4题：
何谓防腐剂？常用的食品防腐剂有哪些？
正确答案: 防腐剂是防止因微生物作用而引起食品腐败变质，延长食品保质期的一种食品添加剂，属于化学法。
常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸及其酯类和丙酸及其盐类这四大类。
第5题：
罐头食品可以不添加任何食品防腐剂。
正确答案:正确
第6题：
化学防腐剂使用时应注意哪些（）。
- A、食品pH值下降，防腐作用上升；
- B、不同防腐剂的抑菌谱不同；
- C、不同的防腐剂之间有协同作用；
- D、化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加。
正确答案:A,B,C
第7题：
简述食品防腐剂有哪些？
正确答案:食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
第8题：
根据挖掘的知识类型，我们可以将数据挖掘系统分为哪些类别?()
参考答案根据挖掘的知识类型，数据挖掘系统可以分为特征分析，区分，关联分析，分类聚类，孤立点分析/演变分析，偏差分析，多种方法的集成和多层级挖掘等类型。
第9题：
根据铝合金的成分和加工工艺特点可以分为哪些种类？它们都有哪些特性？
正确答案: 根据成分和工艺的特点，铝合金可以分为变形铝合金和铸造铝合金。
变形铝合金：具有较高的强度和塑性，能用金属塑性变形加工成各种形状的材料；耐蚀性；热导率高；电导率大；断裂韧度和能量吸收能力强；低温韧度好；抗疲劳强度好；可加工性好；容易连接；重复使用。
铸造铝合金：合金元素含量一般高于相应的变形铝合金系的含量；铸造性能好；可采用金属铸造成形工艺直接获得零件的铝合金；耐热性好。
第10题：
如今大量食品防腐剂被广泛应用于各类食品行业，食品防腐剂有哪些？及其防腐剂的作用机理。
正确答案: 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂的作用机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。