食品科学技术
简述酱油色香味的形成机理及其主要组成成分。
题目
简述酱油色香味的形成机理及其主要组成成分。
参考答案和解析
正确答案:①色素形成：非酶褐变（美拉德，焦糖化），酶褐变（酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）②香气形成：酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。主要是醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮。③味：酱油味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和香味，不苦，其中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料，以鲜味最为主。鲜味-肽类、氨基酸、核酸，咸味-食盐，肽，氨基酸，有机酸和糖类等使咸味柔和。甜味–糖类以及甜味氨基酸，酸味-乳酸、醋酸等。微苦味-络氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油醇厚感，但不能有焦苦味。④体：酱油的浓稠度为其体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/10ml。
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相似问题和答案
第1题：
简述内寒病理形成与相关脏腑的关系及其机理。
参考答案：内寒病理的形成多与脾、肾等脏阳气虚衰有关。脾为后天之本，气血生化之源，脾阳布达四肢、肌肉而起温煦作用;肾阳为人体阳气之根本，能温煦全身各脏腑组织。脾阳根于肾阳，所以脾肾阳气虚衰，尤其是肾阳不足是内寒病理形成的关键。
第2题：
简述反义寡核苷酸技术原理及其调节基因表达的主要机理。
正确答案: 反义寡核苷酸（antisense oligonucleotide，ASON）技术根据碱基互补结合原理，人工或生物合成与目的DNA或RNA互补的寡核苷酸，将其导入细胞，通过其与胞内目的DAN或RNA特异结合，抑制甚至阻断目的基因转录和/或翻译，达到人工调控基因表达的目的。
A.SON主要通过以下几种机理调节基因表达：
（1）形成三螺旋DNA（triplex DNA）或D环（D-loop）结构；
（2）与细胞内目的mRNA互补结合，形成DNA-RNA异源杂交体，激活核糖核酸酶H（RNase H）特异性降解mRNA；
（3）与核内不均一RNA（hnRNA）互补结合，破坏正常剪接形成mRNA的过程；
（4）与核糖体rRNA的mRNA结合位点互补结合，阻止mRNA的结合和翻译启动；
（5）ASON与mRNA互补结合，破坏其进入正确翻译部位的途径。
第3题：
简述煤与瓦斯突出机理及其主要影响因素是什么?
本题答案：煤与瓦斯突出是由于瓦斯压力、矿山压力以及煤(或岩石)的物理力学性质综合作用的结果。
第4题：
简述葛根解热作用的主要有效成分和作用机理。
正确答案:主要有效成分：黄酮类物质（葛根素）；机理：阻断中枢部位β受体而使CAMP生成减少，产生解热效应；使皮肤血管扩张，促进血液循环增加散热。
第5题：
简述同生变形构造的形成机理及其伴生沉积构造的类型
正确答案: 同生变形构造包括包卷构造、重荷模、滑塌构造、砂火山、砂球及砂枕构造、碟状构造、砂岩岩脉及岩床等。同生变形构造的形成机理主要有以下几种：
1）差异压实作用
密度大的沉积物覆盖在密度小的沉积物之上，形成密度差，在不均匀压力的作用下，引起物质垂向移动，形成重荷模、火焰构造、砂球和砂枕构造。
2）沉积物液化和流化作用
快速沉积的沉积物中饱含水，在负荷力、地震波及其它震动因素的影响下，作用于颗粒支撑的沉积物的有效压力被传递到孔隙流体中去，产生极高的孔隙压力，使颗粒间的摩擦力减小，而被液化，易发生流动，产生液化和流化作用，形成包卷层理、碟状构造、柱状构造以及砂火山等沉积构造。
3）重力滑塌作用
沉积在斜坡上的沉积物在重力作用下发生运动及滑塌，主要形成滑塌变形和滑塌角砾等沉积构造。在很多情况下，同生变形构造常是由上述机理中的两种或两种以上的作用产生的。
第6题：
简述反义RNA技术及其调节基因表达的主要机理。
正确答案: 反义RNA（antisense RNA）是一类自身没有编码功能，但能通过配对碱基间氢键与目的RNA特别是mRNA的特定区域补结合，从而抑制基因表达的小分子RNA。一般将自然存在或人工合成的反义RNA，通过基因重组反向插入到表达载体，以此转染细胞、在细胞内产生大量反义RNA。
其作用机理包括：
（1）与引物RNA结合或作用于引物前体，阻止引物与DNA结合，抑制DNA复制；
（2）在转录水平或转录后加工过程中，阻止特定基因转录，或与mRNA5’端结合，阻止加帽过程；或与剪接位点结合，阻止mRNA的剪接形成等；
（3）与SD序列或编码区关键点如AUG结合，阻止mRNA与核糖体结合，阻断翻译等。
第7题：
简述组成润滑脂的成分及其作用。
正确答案: 洞滑脂是由基础油、裯化剂、添加剂三部分组成，其中基础油约占70%-90%，稠化刑占10%-20%.添加剂含量在5%以下。
①基础油：它是润滑脂中的重要组成部分，润滑脂的润滑性质取决于基础油的润滑性质，所以正确选择基础油是非常重要的。•
②稠化剂：是润滑脂中的要组成部分，它在润滑脂中形成骨架，将基础油吸附在和固定的骨架上形成胶体。稠化剂的性质和含量决定了润滑脂的黏裯程度以及耐水性和耐热等使用性能
③添加剂：它的作用是改开善润滑脂的某件性能如加人抗压添加剂，可以提高润滑脂的抗压性能；加入防锈添加剂可提高润滑脂的防锈性能等。
第8题：
试述主要底面印模构造的类型及其形成机理?它们主要出现在什么环境?
参考答案：1.槽模
在涡流状流体作用所产生的各种底面构造中，最普遍、最有用的是槽模。槽模是分布在底面上的一种半圆锥形突起构。造。它是定向的浊流在尚未固结的软泥表面侵蚀冲刷的凹槽被砂质充填而成，形态特点是略呈对称状、伸长状，起伏明显，向下游一端具有圆滑的球根状形态，而另一端则呈倾伏状渐趋层面而消失。槽模的出现说明当时的古沉积环境中有强烈的底流及其冲刷作用。槽模长轴平行于浊流方向，突起一端指向上游，故其形状是确定古流向的可靠标志。虽然槽模不是浊流沉积的独有产物，但是它们总是复理石相沉积的最特征沉积构造，是判断浊积岩相的重要标志。
2.沟模
沟模是砂质岩层底面上一些稍微突起的直线形的平行脊状构造。脊的起伏通常只有l—2mm。极少超过1cm，但可延长较远，且较平直。它是由下伏泥质岩层面上的细沟被砂质物充填而成。沟模很少单独出现，一般都是成组的，在同组内几乎没有方位偏差。有时可出现两组以上的沟模，据其切割关系可以确定其形成的先后顺序，在少数情况下，根据沟模一端存在的介壳、卵石等物体，可以判断其开端和终端，因为原始的沟就是这些物体被拖曳时刻压形成的。这一观点通常可以根据其他标志所指出的古流向得以证明。沟模与槽模一样，它们在浊流砂岩的底部最多，并且是复理石相的最常见的构造。由于沟模出现的相当多，所以它是指示古水流方向的可靠标志之一。
在涡流状流体作用所产生的各种底面构造中，最普遍、最有用的是槽模。槽模是分布在底面上的一种半圆锥形突起构。造。它是定向的浊流在尚未固结的软泥表面侵蚀冲刷的凹槽被砂质充填而成，形态特点是略呈对称状、伸长状，起伏明显，向下游一端具有圆滑的球根状形态，而另一端则呈倾伏状渐趋层面而消失。槽模的出现说明当时的古沉积环境中有强烈的底流及其冲刷作用。槽模长轴平行于浊流方向，突起一端指向上游，故其形状是确定古流向的可靠标志。虽然槽模不是浊流沉积的独有产物，但是它们总是复理石相沉积的最特征沉积构造，是判断浊积岩相的重要标志。
2.沟模
沟模是砂质岩层底面上一些稍微突起的直线形的平行脊状构造。脊的起伏通常只有l—2mm。极少超过1cm，但可延长较远，且较平直。它是由下伏泥质岩层面上的细沟被砂质物充填而成。沟模很少单独出现，一般都是成组的，在同组内几乎没有方位偏差。有时可出现两组以上的沟模，据其切割关系可以确定其形成的先后顺序，在少数情况下，根据沟模一端存在的介壳、卵石等物体，可以判断其开端和终端，因为原始的沟就是这些物体被拖曳时刻压形成的。这一观点通常可以根据其他标志所指出的古流向得以证明。沟模与槽模一样，它们在浊流砂岩的底部最多，并且是复理石相的最常见的构造。由于沟模出现的相当多，所以它是指示古水流方向的可靠标志之一。
第9题：
简述核仁的电镜结构特征及其各部分的组成成分
正确答案:①纤维中心
是rDNA基因的存在部位
②致密纤维成分
含有正在转录的rRNA分子③颗粒成分
第10题：
简述川芎抗血栓形成的有效成分及作用机理？
正确答案:机理——抗血小板聚集
川芎嗪抑制血小板聚集，使已聚集的血小板解聚，抑制TXA2活性和合成。
阿魏酸抑制TXA2释放并抑制其活性
有效成分：川芎嗪；阿魏酸