食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
柑橘贮藏的主要方式是（）。
- A、假植贮藏
- B、冷库贮藏
- C、气调贮藏
- D、常温贮藏
正确答案:D
第2题：
气调贮藏的生理基础是怎样的？气调贮藏的方法有哪些？
正确答案: 降低食品呼吸强度，推迟呼吸高峰的出现；抑制乙烯合成，延迟食品贮藏期；抑制真菌的生长繁殖；氧气过高，会产生无氧呼吸；二氧化碳浓度过高，则会使原料中毒。
气调储藏的方法有：自然降氧、快速降氧、混合降氧、包装贮藏
第3题：
如何进行气调贮藏的管理？
正确答案: 1.新鲜果蔬的原始质量
用于气调贮藏的新鲜果蔬原始质量要求很高。没有贮前优质的原始质量为基础，就不可能获得果蔬气调贮藏的效果。贮藏用果蔬最好在专用基地生产，且加强采前的管理。另外，要严格把握采收的成熟度，并注意采后商品化处理措施的综合应用，以利于气调效果的充分发挥。
2.产品入库和出库
新鲜果蔬入库时要尽可能做到按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮，以避免相互间的影响和确保提供最适宜的气调贮藏条件。气调条件解除后，应在尽可能短的时间内一次出库。
3.温度、湿度管理
新鲜果蔬采收后应立即预冷，排除田间热后再入库贮藏。经过预冷可使果蔬一次入库，缩短装库时间及尽早达到气调条件；另外，在封库后应避免因温差太大导致内部压力急剧下降，从而增大库房内外压力差而造成对库体的伤害。贮藏期间的温度管理与机械冷藏相同。
气调贮藏过程中由于能保持库房处于密闭状态，且一般不进行通风换气，故能使库内维持较高的相对湿度，有利于产品新鲜状态的保持。气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿度情况，一旦发生这种现象即需进行除湿（如CaO吸收等）。
4.空气洗涤
在气调贮藏条件下，果蔬易挥发出有害气体和异味物质且逐渐积累，甚至达到有害的水平，而这些物质又不能通过周期性的库房内外通风换气被排除，故需增加空气洗涤设备（如乙烯脱除装置、CO2洗涤器等）定期工作来保证空气的清新。
5.气体调节
气调贮藏的核心是气体成分的调节。根据新鲜果蔬的生物学特性、温度与湿度的要求决定气调的气体组分，通过调节使气体指标在尽可能短的时间内达到规定的要求，并且整个贮藏过程中维持在合理的范围内。气调贮藏采取的调节气体组分的方法有调气法和气流法两类。
6.安全性
安全性由于新鲜园艺产品对低O2浓度、高CO2浓度等气体条件的耐受力是有限度的，产品长时间贮藏在超过规定限度的低O2浓度、高CO2浓度等气体条件下会受到伤害，导致损失。因此，气调贮藏时要注意对气体成分的调节和控制，并做好记录，以防止意外情况的发生，及有助于意外发生后原因的查明和责任的确认。另外，气调贮藏期间应坚持定期通过观察窗和取样孔加强对产品质量的检查。
第4题：
什么是气调贮藏？与低温保藏比较，它具有什么特点？
正确答案: 气调贮藏：人工调节贮藏环境中O2及CO2的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，从而达到延长货架期目的的保藏方法。
优点：
①能抑制果蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；
②能减少果蔬的冷害，从而减少损耗；
③能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽、形态、风味；
④抑制真菌的生长和繁殖；
⑤防止老鼠的危害和昆虫的生存。
缺点：果实的生物组织可能异常，组织褐变；并非适用于所有果蔬；一次投资较大，成本较高及应用范围有限。
CA贮藏的方法：
1.自然降氧法
2.机械降氧法
3.气体半透膜法
4.抽真空法气体半透膜法
第5题：
请简述气调保鲜的原理，硅窗气调属于哪一类气调方法？为什么硅橡胶窗可实现气调贮藏（保鲜的原理）？效果如何？
正确答案: （1）气调保鲜的原理：
气调贮藏是在冷藏的基础上，把果蔬放在特殊的密封库房或容器内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法。
在果蔬贮藏中降低温度、减少O2含量、提高CO2浓度，可以大幅度降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，减少病害发生，延缓果蔬的衰老进程，从而达到长期贮藏保鲜的目的。
（2）硅窗气调属于薄膜封闭气调法/自然呼吸调节法
（3）硅橡胶具有特殊的透气性能，硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物，对不同气体有不同的透过率，对CO2的透过速度比O2快五倍，因此经过一段时间后，使袋内CO2和O2含量维持在一定范围，达到气调效果。
（4）效果：不用定期开袋放风，始终保持袋内稳定的气体成分，管理方便，贮藏效果较好。
第6题：
什么是自发气调贮藏和可控气调贮藏？
正确答案: 自发气调贮藏是指将生药密封在具有透气性能的塑料薄膜或带硅窗的塑料薄膜袋或帐中，利用生药自身呼吸作用和塑料的透气性，在一定温度条件下，自发调节密闭环境中的O2和CO2的含量，使之适合气调贮藏的要求，简称MA贮藏。例如塑料薄膜大帐法、硅胶窗薄膜封闭法等。
可控气调贮藏指将生药密封在不透气的气调室（或库）内，利用生药呼吸作用，并采用机械气调设备，对密闭系统中O2和CO2气体人工调节到适宜的气体组成的贮藏方法。
由于自发气调贮藏主要依靠生药自身的呼吸作用进行气体调节，因此主要适宜于短期贮藏，相对可控气调贮藏贮藏效果较差。
第7题：
几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
正确答案:正确
第8题：
气调贮藏原理是什么？
正确答案: ①新鲜果蔬的呼吸作用受到抑制，从而降低呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，结果推迟果实的成熟衰老。
②减少营养成分和其他物质的降解和消耗，这样有利于新鲜果蔬质量的保持。
③同时，较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成、削弱乙烯生理作用的能力，有利于延长新鲜果蔬的贮藏寿命。
④此外，适宜的低O2浓度和高CO2浓度还具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生的作用，减少产品在贮藏过程中的腐烂损失，且以在低温下贮藏效果更为显著。因此，气调贮藏应用于新鲜果蔬贮藏是通过延缓产品的成熟衰老、抑制乙烯生成作用及防止病害的发生，更好地保持新鲜果蔬原有的色、香、味、质地特性和营养价值。
第9题：
试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。
正确答案:气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。能够显著地抑制蔬菜，水果的呼吸强度，延缓成熟衰老过程，抑制叶绿素分解，减轻生理性和侵染性病害，延长贮藏期和零售期。有改良气体贮藏，控制气体贮藏，真空包装等方法。
第10题：
气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有（）等。
正确答案:燃烧降氧、充氮降氧、分离降氧