食品科学技术
试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
题目
试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
参考答案和解析
正确答案:
生物膨松剂作用原理：酵母在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，从而产生膨松作用并增加食品的营养价值和风味。
碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）特点：价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。
碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）特点：价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。
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相似问题和答案
第1题：
面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和()两大类。
A.碱性膨松剂
B.复合膨松剂
C.生物膨松剂
D.酸性膨松剂
参考答案：C
第2题：
膨松剂可分为化学膨松剂和天然膨松剂两类。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第3题：
膨松剂可分为化学膨松剂和()
A、生物膝松剂
B、物理膨松剂
C、生化膝松剂
D、复合膨松刘
答案：B
第4题：
食品膨松剂根据原料性质组成可分为化学膨松剂和物理膨松剂。
正确答案:错误
第5题：
面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。
- A、碱性膨松剂
- B、复合膨松剂
- C、生物膨松剂
- D、酸性膨松剂
正确答案:C
第6题：
膨松剂中有一类复合膨松剂,( )就是由酸性剂、碱性剂和填充剂组成的一种复合膨松剂。
A、碳酸氢钠
B、发酵粉
C、碳酸氢铵
D、碳酸钠
参考答案：B
第7题：
生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么？
正确答案:价格低廉，使用效果好，且在发酵中可形成特有的风味和营养。
第8题：
食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第9题：
面点工艺中常用的膨松剂有化学和生物膨松剂两大类。
正确答案:正确
第10题：
膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
正确答案: 为了克服或减少碱性膨松剂的缺点，可用不同方法配制各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三部分组成：
（1）碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占30％－50％，作用是产生二氧化碳。
（2）酸性物质：它和碳酸盐发生中和反应或分解反应而产生气体，其用量约占30％－40%，它的作用还在于分解碳酸盐产生气体而降低成品的碱性，若使用恰当的酸性物质，则可充分提高膨松剂的效力。
（3）淀粉、脂肪酸等其他成分：用量约占10％－30％，其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气体均匀产生等作用。