食品科学技术

简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用。

题目

简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用。

参考答案和解析
正确答案: 1）有利于提高食品质量：
①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；
②改善食品的感观性状；
③保持或提高食品的营养价值。
2）增加食品的品种和方便性；
3）有利于食品加工；
4）有利于满足不同人群的特殊需要；
5）有利于开发新的食品资源；
6）有利于原料的综合利用。
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第1题：

简述乳化剂在食品加工中的作用?


参考答案：(1)乳化作用 (6)破乳作用和消泡作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用

第2题：

食品添加剂在食品加工中的作用?


参考答案：食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。

第3题：

食品添加剂的作用有A.改善食品品质B.掩盖食品某些缺陷C.改善食品色、香、味S

食品添加剂的作用有

A.改善食品品质

B.掩盖食品某些缺陷

C.改善食品色、香、味

D.食品加工工艺的需要

E.防腐作用


正确答案：ACDE
食品添加剂的作用有改善食品品质，改善食品色、香、味，食品加工工艺的需要以及防腐作用。

第4题：

简述食品添加剂在食品工业中的重要地位主要体现。


正确答案: ①以色香味形适应消费者的需要。
②满足消费者对营养保健食品的需要。
③有些保鲜方法的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段。
④品种繁多和方便性离不开食品添加剂。

第5题：

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。下列关于食品添加剂的说法（）是正确的 

  • A、食品添加剂是食品生产加工的需要加入的食品本身以外的物质，其中有些物质存在一定的毒性。 
  • B、我国《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的品种以及每种允许使用的食品添加剂的使用范围和最大使用限量。 
  • C、使用食品添加剂是为了掩盖食品腐败变质的目的。 
  • D、国家对食品添加剂的生产实行许可制度。

正确答案:A,B,D

第6题：

食品添加剂的作用是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。()


参考答案：正确

第7题：

关于食品添加剂要求的叙述，错误的是(　　)。

A.在达到相应的使用目的后，在食品加工烹调过程中食品添加剂必须被破坏
B.食品添加剂必须经过安全性毒理学评价
C.食品添加剂中的有害杂质不能超过允许限量
D.食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用
E.食品添加剂必须有严格的卫生标准和质量标准

答案：A
解析：
食品添加剂对食品的营养不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味；不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷；选用的添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质；加到食品中后能被分析鉴定出来。

第8题：

以下对食品添加剂的各项要求中，错误的是

A.食品添加剂必须经过安全性毒理学评价

B.食品添加剂必须有严格的卫生标准和质量标准

C.食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用

D.食品添加剂中的有害杂质不能超过允许限量

E.达到相应的使用目的后，在食品加工烹调过程中食品添加剂必须被破坏


正确答案：E

第9题：

简述食品添加剂在现代食品工业中的作用？


正确答案: 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
①它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；
②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；
③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。

第10题：

在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作为食品添加剂，最少举两例。


正确答案: 1、在果汁生产中，可利用维生素C的抗氧化作用进行护色。
2、在腌肉生产中，可利用维生素K减少致癌物亚硝胺的生成。

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