食品科学技术
请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
题目
请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
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第1题：
根据酒精度与牛乳酸度的关系，70o酒精试验对应的牛乳酸度为（）。
- A、16.0ºT以下
- B、17.0ºT以下
- C、18.0ºT以下
- D、19.0ºT以下
正确答案:D
第2题：
牛乳的酸度是反映牛乳（）的重要指标。
- A、新鲜程度
- B、稳定性
- C、固有酸度
- D、发酵酸度
正确答案:A,B
第3题：
牛乳的酸度为16度，那么此牛乳的乳酸度为（）。
正确答案:0.14%
第4题：
牛乳的酸度是反映牛乳（）和（）的重要指标，牛乳的酸度分为（）和（），（）主要来源于牛乳中的（）、（）、（），（）酸度来源于牛乳中（）、（）
正确答案:新鲜程度；热稳定性；固有酸度；发酵酸度；固有酸度；蛋白质；柠檬酸盐；磷酸盐；发酵酸度；微生物的繁殖；分解乳糖产生的酸度
第5题：
检测牛乳新鲜度的方法（）
- A、酒精实验
- B、酸度
- C、煮沸实验
- D、掺假
正确答案:A,B,C
第6题：
牛乳的酸度包括（）和（），正常牛乳酸度为（），新鲜牛乳的PH值为（），牛乳的冰点约为（）。
正确答案:自然酸度；发酵酸度；16°T-18°T；6.6；-0.55℃
第7题：
在正常范围内，牛乳的酸度低，则（）。
- A、新鲜度高，热稳定性好
- B、新鲜度低，热稳定性好
- C、酸度高，热稳定性好
- D、新鲜度低，热稳定性不好
正确答案:A
第8题：
牛乳酸度、新鲜度超标的原因（）
- A、异常乳影响
- B、微生物污染
- C、存放时间过长
- D、掺碱性物质
正确答案:A,B,C
第9题：
酸度低的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。因此，酸度对乳制品生产具有重要意义。
正确答案:错误
第10题：
简述牛乳酒精实验测定酸度的原理。
正确答案:乳中蛋白质形成稳定的胶体溶液，当pH达到等电点时，发生絮凝。而酒精是较强的亲水性物质，它可使蛋白质胶粒脱水，造成聚沉。因此，酒精浓度越高，pH越接近等电点，蛋白质越容易沉淀，用一定浓度的酒精和等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度。尽管酒精浓度与牛乳酸度不是呈直线关系，由于方法简便、迅速，它仍被广泛采用。