食品科学技术

请说明牛乳酸度的定义,及其与牛乳新鲜度、保存性的关系,并简述2种常用的酸度测定方法?

题目

请说明牛乳酸度的定义,及其与牛乳新鲜度、保存性的关系,并简述2种常用的酸度测定方法?

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第1题:

根据酒精度与牛乳酸度的关系,70o酒精试验对应的牛乳酸度为()。

  • A、16.0ºT以下
  • B、17.0ºT以下
  • C、18.0ºT以下
  • D、19.0ºT以下

正确答案:D

第2题:

牛乳的酸度是反映牛乳()的重要指标。

  • A、新鲜程度
  • B、稳定性
  • C、固有酸度
  • D、发酵酸度

正确答案:A,B

第3题:

牛乳的酸度为16度,那么此牛乳的乳酸度为()。


正确答案:0.14%

第4题:

牛乳的酸度是反映牛乳()和()的重要指标,牛乳的酸度分为()和(),()主要来源于牛乳中的()、()、(),()酸度来源于牛乳中()、()


正确答案:新鲜程度;热稳定性;固有酸度;发酵酸度;固有酸度;蛋白质;柠檬酸盐;磷酸盐;发酵酸度;微生物的繁殖;分解乳糖产生的酸度

第5题:

检测牛乳新鲜度的方法()

  • A、酒精实验
  • B、酸度
  • C、煮沸实验
  • D、掺假

正确答案:A,B,C

第6题:

牛乳的酸度包括()和(),正常牛乳酸度为(),新鲜牛乳的PH值为(),牛乳的冰点约为()。


正确答案:自然酸度;发酵酸度;16°T-18°T;6.6;-0.55℃

第7题:

在正常范围内,牛乳的酸度低,则()。

  • A、新鲜度高,热稳定性好
  • B、新鲜度低,热稳定性好
  • C、酸度高,热稳定性好
  • D、新鲜度低,热稳定性不好

正确答案:A

第8题:

牛乳酸度、新鲜度超标的原因()

  • A、异常乳影响
  • B、微生物污染
  • C、存放时间过长
  • D、掺碱性物质

正确答案:A,B,C

第9题:

酸度低的牛乳,新鲜度低,热稳定性差。因此,酸度对乳制品生产具有重要意义。


正确答案:错误

第10题:

简述牛乳酒精实验测定酸度的原理。


正确答案:乳中蛋白质形成稳定的胶体溶液,当pH达到等电点时,发生絮凝。而酒精是较强的亲水性物质,它可使蛋白质胶粒脱水,造成聚沉。因此,酒精浓度越高,pH越接近等电点,蛋白质越容易沉淀,用一定浓度的酒精和等量牛乳混合,根据蛋白质的凝聚,判定牛乳的酸度。尽管酒精浓度与牛乳酸度不是呈直线关系,由于方法简便、迅速,它仍被广泛采用。