食品科学技术
果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（）A、加热B、加果胶酶C、加盐类D、加热或加果胶酶
题目
果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（）
- A、加热
- B、加果胶酶
- C、加盐类
- D、加热或加果胶酶
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相似问题和答案
第1题：
设备及管道表面金属热喷涂工艺流程正确的顺序是（ ）。
A、表面预处理→热喷涂→精加工→后处理
B、表面预处理→热喷涂→后处理→精加工
C、表面预处理→精加工→热喷涂→后处理
D、表面预处理→精加工→后处理→热喷涂
A、表面预处理→热喷涂→精加工→后处理
B、表面预处理→热喷涂→后处理→精加工
C、表面预处理→精加工→热喷涂→后处理
D、表面预处理→精加工→后处理→热喷涂
答案：B
解析：
热喷涂工艺流程：表面预处理→热喷涂→后处理→精加工。参见教材P154。
第2题：
从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时可戴、也可不戴口罩。
正确答案:错误
第3题：
试述果蔬汁加工中常见质敏问题，并给以合理的防止措施。
参考答案(1)混浊与沉淀
处理方法:生产中针对这些因素进行一系列校验，如后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅
藻土检验等.生产过程中主要通过均质处理细化果蔬汁中悬浮粒子和添加一些增稠剂(一般
都是亲水胶体)提高产品的黏度等措施保证产品的稳定性。必须注意的是柑桔类混浊果汁在
取汁后要及时加热钝化果胶酯酶，否则果胶酯酶能将果汁中的高甲氧基采胶分解成低甲氧基
果胶，后者与果汁中的钙离子结合，易造成棍浊的澄清和浓缩过程中的胶凝化。
(2)变色
处理方法:果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。
酶促褐变主要防止措施：1)加热处理尽快钝化酶的活性;2)破碎时添加抗氧化剂如维生素
C或异维生素C;3)添加有机酸如柠檬酸抑制醉的活性;4)隔绝氧气。
非酶揭变主要措施是1)避免过度的热处理，防止羟甲基糠醛i2)控制pH在 3.2以下s3)
低温贮藏或冷冻贮藏。
(3)变味
处理方法.控制加工原料和生产环垅以及采用合理的杀菌条件来解决。另外采用脱气工
序和选用内涂层良好的金属罐。
(4)农药残留
处理方法:实施良好农业规范GAP,加强果园或田间的管理，减少或不使用化学农药.生
产绿色或有机食品，完全可以避免农药残留的发生;果蔬原料清洗时很据使用农药的特性，选
择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助降低农药残留。
(5)果蔬汁掺假
处理方法:掺假实际上就是将低果蔬汁含量的产品通过措施使其成为高果汁含量的产品。
制定了一些果蔬汁的标准成分和特征性指标的含量.通过分析果蔬汁及饮料样品的相关指标
的含量，并与标准参考值进行比较，来到断果蔬汁及饮料产品是否掺假→。
处理方法:生产中针对这些因素进行一系列校验，如后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅
藻土检验等.生产过程中主要通过均质处理细化果蔬汁中悬浮粒子和添加一些增稠剂(一般
都是亲水胶体)提高产品的黏度等措施保证产品的稳定性。必须注意的是柑桔类混浊果汁在
取汁后要及时加热钝化果胶酯酶，否则果胶酯酶能将果汁中的高甲氧基采胶分解成低甲氧基
果胶，后者与果汁中的钙离子结合，易造成棍浊的澄清和浓缩过程中的胶凝化。
(2)变色
处理方法:果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。
酶促褐变主要防止措施：1)加热处理尽快钝化酶的活性;2)破碎时添加抗氧化剂如维生素
C或异维生素C;3)添加有机酸如柠檬酸抑制醉的活性;4)隔绝氧气。
非酶揭变主要措施是1)避免过度的热处理，防止羟甲基糠醛i2)控制pH在 3.2以下s3)
低温贮藏或冷冻贮藏。
(3)变味
处理方法.控制加工原料和生产环垅以及采用合理的杀菌条件来解决。另外采用脱气工
序和选用内涂层良好的金属罐。
(4)农药残留
处理方法:实施良好农业规范GAP,加强果园或田间的管理，减少或不使用化学农药.生
产绿色或有机食品，完全可以避免农药残留的发生;果蔬原料清洗时很据使用农药的特性，选
择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助降低农药残留。
(5)果蔬汁掺假
处理方法:掺假实际上就是将低果蔬汁含量的产品通过措施使其成为高果汁含量的产品。
制定了一些果蔬汁的标准成分和特征性指标的含量.通过分析果蔬汁及饮料样品的相关指标
的含量，并与标准参考值进行比较，来到断果蔬汁及饮料产品是否掺假→。
第4题：
果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
正确答案:浑浊果蔬汁
第5题：
食品加工技术中的预处理包括（）、（）、（）、（）等。
正确答案:清洗；分级；分离；粉碎
第6题：
简述果蔬汁及其加工工艺流程
正确答案:果蔬汁是从新鲜的水果、蔬菜中通过压榨或浸提等方法取得的汁液。天然果蔬汁风味好，营养丰富，容易消化。而且食用方便，贮藏期长。是最有前途的保健食品。原料选择和洗涤→榨汁和浸提→澄清和过滤→均质和脱气→糖酸调整与混合→果汁的浓缩→杀菌与包装
第7题：
浓缩果蔬汁的下列加工操作环节哪个为关键控制点CCP，而非控制点CP？（）
- A、榨汁
- B、浓缩
- C、杀菌
- D、灌装
正确答案:C
第8题：
蔬菜的味道不好，嚼起来又费劲，加入甜甜的水果可改善口感，所以很多年轻人更喜欢喝果蔬汁，他们认为这样能美味健康两不误。
下列选项如果为真，最能削弱上述年轻人的观点的是（ ）。
下列选项如果为真，最能削弱上述年轻人的观点的是（ ）。
A.有些水果热量并不低，加入这类水果后，就会变成热量加倍的果蔬汁
B.榨汁的过程中会破坏蔬果的细胞，使糖分更易吸收，对糖尿病人并不合适
C.榨汁过程中，很多维生素会因氧化而被破坏，富含膳食纤维的果蔬渣也会被过滤掉
D.果蔬汁缺乏饱腹感，过量饮用导致人体摄入过多热量
B.榨汁的过程中会破坏蔬果的细胞，使糖分更易吸收，对糖尿病人并不合适
C.榨汁过程中，很多维生素会因氧化而被破坏，富含膳食纤维的果蔬渣也会被过滤掉
D.果蔬汁缺乏饱腹感，过量饮用导致人体摄入过多热量
答案：C
解析：
本题为削弱论证题目。
论点为：果蔬汁美味健康两不误。
A项，主要讲热量，并没有提到健康和美味，与论点无关，故错误；
B项，无关选项，在讲对糖尿病人不合适，但并没有提高健康和美味的情况，故错误；
C项，引入新论据削弱，说明果蔬汁会将蔬菜中的营养成分破坏和过滤掉，可以削弱论点，当选；
D项，说的是果蔬汁饱腹感差，容易饮用过量，属于无关选项，排除；
因此，选择C选项。
论点为：果蔬汁美味健康两不误。
A项，主要讲热量，并没有提到健康和美味，与论点无关，故错误；
B项，无关选项，在讲对糖尿病人不合适，但并没有提高健康和美味的情况，故错误；
C项，引入新论据削弱，说明果蔬汁会将蔬菜中的营养成分破坏和过滤掉，可以削弱论点，当选；
D项，说的是果蔬汁饱腹感差，容易饮用过量，属于无关选项，排除；
因此，选择C选项。
第9题：
澄清型果蔬汁与浓缩型果蔬汁的加工要求与浑浊型果蔬汁相比有什么不同，在工艺流程上要作如何调整？
正确答案: 澄清型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需采用离心分离、酶法澄清及过滤等措施，进行果蔬汁的澄清操作，澄清汁与配料混合后不需均质操作。
因此澄清型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→酶法澄清→过滤→混合→脱气→杀菌→灌装→成品。
浓缩型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需在离心分离去杂质后进行浓缩操作，分离部分水分后得到浓缩汁，由于浓缩操作伴随加热杀菌过程，浓缩及配料混合后不需均质、脱气、杀菌操作，可直接灌装。
因此浓缩型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→浓缩→混合→灌装→成品。
第10题：
出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。（）
正确答案:正确