食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
正确答案: 首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；
其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化；
第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；
第四，杀死一些微生物。
第2题：
引起果蔬澄清汁后浑浊的主要原因是什么？
正确答案:多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、阿拉伯聚糖、微生物等。酶促反应，美拉德反应及蛋白质变性等。
第3题：
果蔬取汁有（）、压榨和浸提三种方式。
正确答案:打浆
第4题：
果蔬取汁的方式有（）和（）。
正确答案:压榨取汁；浸提取汁
第5题：
为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）。
- A、添加稳定剂
- B、均质处理
- C、冷冻处理
- D、脱气处理
正确答案:C
第6题：
简述果蔬罐头加注汤汁的意义。
正确答案: 增进风味，排除空气，加强热传递效率。
第7题：
简述各种果蔬取汁方法。
正确答案: 取汁方法：压榨法、浸提法、离心法、打浆法。
第8题：
果蔬浸提取汁的方法可以采用（）和多次逆流浸泡法。
正确答案:一次浸提法
第9题：
果蔬浸提取汁的方法可以采用（）。
正确答案:一次浸提法和多次逆流浸泡法
第10题：
浸提法主要适用于干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难易取汁的果蔬原料（如山楂），有（）两种浸提方式。
正确答案:分批式和连续式