食品科学技术
罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？（）A、植物乳杆菌B、毕哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌
题目
罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？（）
- A、植物乳杆菌
- B、毕哧酵母菌
- C、根霉菌
- D、肉毒梭菌
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第1题：
罐头食品的杀菌是杀灭罐内绝大部分（）。
- A、腐败菌
- B、致病菌
- C、无毒菌
- D、微生物
正确答案:D
第2题：
决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是（）、（），原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。
正确答案:PH；Aw
第3题：
罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。
正确答案:正确
第4题：
低酸性食品常以pH值（）来划分，低酸性罐头食品常用（）方式进行杀菌处理，并以（）作为杀菌对象菌。
正确答案:4.6；高压；肉毒梭菌
第5题：
如何选择罐头食品杀菌的对象菌？
正确答案: 低酸性罐头（pH＞4.6，动物性食品、豆类、蔬菜及蔬菜与肉类混合制品等），存在的微生物主要是嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。
酸性罐头（pH=3.7～4.6，水果及果汁类食品），常见的腐败菌有非芽孢耐酸芽孢菌等。
高酸性罐头（pH＜3.7，菠萝、柠檬及其果汁制品、果冻、酸渍食品等），常见的腐败菌是霉菌及酵母等。
第6题：
在消毒牛奶生产过程中，杀菌是最重要的工序，工艺上把结核杆菌作为对象菌， 但把（）作为指示菌确定杀菌的温度和时间。
- A、大肠杆菌
- B、乳酸菌
- C、痢疾菌
- D、酵母菌
正确答案:A
第7题：
罐头食品的（）是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。
正确答案:酸度（pH）
第8题：
以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？
正确答案:罐藏食品杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌。在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热性很强，其芽胞要有100℃，6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。腐败菌是能引起食品腐败变质的各种微生物的总称，种类也很多。各种腐败菌都有其不同的生活习性，导致不同食品的各种类型的腐败变质。pH值高于4.6的低及中酸性食品的对象菌为嗜热脂肪芽胞杆菌；pH低于4.6的酸性及高酸性食品对象菌为凝结芽胞杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌。
第9题：
罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。
正确答案:肉毒杆菌
第10题：
罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。
- A、PH
- B、耐热性
- C、温度
- D、时间
正确答案:A