食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的（）。
- A、酶性褐变
- B、油脂氧化
- C、物理变化
- D、非酶性褐变
正确答案:B
第2题：
在脱水前对食物进行漂烫目的是（）
- A、防止淀粉性食物老化
- B、防止蛋白变性
- C、防止脂肪酸氧化
- D、防止食物酶促褐变
- E、防止食物非酶促褐变
正确答案:D
第3题：
怎样防止酶促褐变?
本题答案：①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性;
②调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性;
③用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等;
④去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。
②调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性;
③用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等;
④去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。
第4题：
如何防止果蔬中的酶促褐变？
正确答案: 结合酶促褐变发生的条件，防止酶促褐变的方法有：
（1）钝化酶的活性，如烫漂等；
（2）加入抗氧化剂，如维生素C，柠檬酸，半胱氨酸等。
第5题：
食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。
正确答案:酚酶；抗坏血酸氧化酶；过氧化物酶
第6题：
为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
正确答案:加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气
第7题：
某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？
正确答案: 热带水果中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐黑的成分。整个过程包括二个方面：首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类，其后是非酶促的氧化聚合作用，形成有色的大分子。
防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都具有还原性质，它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成。另外，使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低pH值等也能防止水果在加工中的褐变。
第8题：
酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。
正确答案: 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
防止措施：
①减少对植物组织的机械破坏作用。
②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。
③二氧化硫或亚硫酸盐处理。
④驱除或隔绝氧气。
⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。
⑥底物改性等。
2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。
第9题：
果蔬汁品褐变的原因及解决办法？
正确答案: （一）果蔬汁的酶促褐变
主要由于加工过程中组织破坏，使酚类底物与空气接触，在多酚氧化酶的作用下被氧化，生成褐色的醌类物质。防止果蔬汁的褐变要从控制酶活和排除氧气两方面着手，具体可以通过在工序中对原料进行加热预处理，以钝化酶活；在破碎等工序间加入抗氧化剂或者添酸处理；包装前充分脱气，包装后隔绝氧气，杀菌时彻底杀菌等措施来解决
（二）果蔬汁的非酶褐变
主要是因为果汁中的还原糖和氨基酸发生美拉德反应所致。常用控制方法：有效控制pH3.3以下；防止过度热力杀菌；制品贮藏在较低温度下。
（三）果蔬本身所含色素的改变
果蔬常见的色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素这些色素都对光、热、pH等敏感在加工和产品贮运过程中容易发生颜色变化。主要控制方法有加工过程中避免于重金属离子接触；包装时，涂料措施，尽量减少饮料的加热时间，避光保存；控制pH在3.2以下；低温储藏；直接在原料预处理阶段添加相关试剂进行色素保护处理，如叶绿素可以将原料在碱液中预先浸泡来达到护绿效果。
第10题：
果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？
正确答案: 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。