食品科学技术
果蔬产生冷害的症状。
题目
果蔬产生冷害的症状。
参考答案和解析
正确答案:
（1）不能正常成熟，有异味。
（2）果皮出现凹点或凹陷的斑块。
（3）果肉、果心变褐。
（4）表皮组织坏死、变色或干缩。具体症状因种类而异，皮薄柔软的品种出现水浸状斑块，外皮比较致密的果蔬表皮出现明显的凹陷斑纹。
（2）果皮出现凹点或凹陷的斑块。
（3）果肉、果心变褐。
（4）表皮组织坏死、变色或干缩。具体症状因种类而异，皮薄柔软的品种出现水浸状斑块，外皮比较致密的果蔬表皮出现明显的凹陷斑纹。
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相似问题和答案
第1题：
蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程
A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用
参考答案：A
第2题：
蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化的过程（）
- A、果蔬的呼吸作用
- B、果蔬的春化作用
- C、果蔬的后熟作用
- D、果蔬的老化作用
- E、果蔬的腐烂作用
正确答案:B
第3题：
下列果蔬中对冷害最敏感的是_________。
A.苹果
B.桃
C.绿熟蕃茄
D.香蕉
标准答案：D
第4题：
果蔬冷害的出现需要一定的时间，放入2℃，以下几种果蔬最早出现症状的是（）。
- A、茄子
- B、西瓜
- C、香蕉
- D、马铃薯
正确答案:C
第5题：
果和蔬菜的冷害症状有（）、（）、（）、果实着色不均匀或不能正常成熟等。
正确答案:表面出现凹面；水浸斑；产品异味或腐烂
第6题：
水果脱离果树后的成熟过程（）
- A、果蔬的呼吸作用
- B、果蔬的春化作用
- C、果蔬的后熟作用
- D、果蔬的老化作用
- E、果蔬的腐烂作用
正确答案:C
第7题：
Q6的果蔬槽和功能槽都可以清洗水果，以下描述正确的是（）
- A、果蔬槽清洗果蔬没有重量限制
- B、果蔬槽适合少量小尺寸果蔬清洗，功能槽适合大量果蔬清洗，功能槽湍流速洗更强劲
- C、果蔬清洗时水温会加热
正确答案:B
第8题：
水果脱离果树后的成熟过程
A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用
参考答案：C
第9题：
蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）
- A、果蔬的呼吸作用
- B、果蔬的春化作用
- C、果蔬的后熟作用
- D、果蔬的老化作用
- E、果蔬的腐烂作用
正确答案:A
第10题：
鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？
正确答案: ①酶促褐变
鲜切处理造成细胞机械性损伤导致呼吸速度加快和部分呼吸途径改变，细胞壁解体，细胞膜透性增加，使得酚类物质、酶、氧气三者直接接触，引起了鲜切果蔬的酶促褐变。酶促褐变发生的条件：底物、酶类物质和氧。因此可以从以下几个方面控制酶促褐变：
【1】减少酚类底物的含量，培育抗褐变的新品种减少采收，贮藏，加工过程中的机械损伤。
【2】控制酶活力，利用加热、有机酸、SO2物质抑制氧化酶的活性
【3】降低氧浓度，利用真空、涂膜、气调等方法降低氧气的浓度。
②非酶褐变
【1】美拉德反应，氨基化合物和还原糖进行氨醛缩合产生褐色物质，可以通过降低温度，亚硫酸盐处理抑制
【2】抗坏血酸氧化，氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合、脱水、脱羧后形成糠醛再形成褐色素。
【3】单宁物质和色素本身变化引起颜色的劣变。单宁遇碱、遇铁发生褐变，叶绿素脱镁绿色失去，花青素遇铁、锡或在高温条件下均能变成棕褐色。