食品科学技术
影响油脂自氧化的因素（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响
题目
影响油脂自氧化的因素（）
- A、油脂自身的脂肪酸组成
- B、H2O对自氧化的影响
- C、金属离子不促俱自氧化
- D、光散化剂对自氧化的影响
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第1题：
不能影响油脂自动氧化的因素是（）。
- A、受热
- B、水分活度
- C、重金属离子
- D、低温储存
正确答案:D
第2题：
影响油脂变质的因素有空气、阳光、温度、（）。
正确答案:微量元素
第3题：
影响油脂浸出效果因素是什么？
正确答案: 1.入浸料的性质：饼块长12~15厘米粉末度 ≯10%~15%，可塑性低（水分为2%~5%）
2.操作工艺：
①温度50℃~55℃（一般低于溶剂沸点8℃~10℃）
②料层高度：1200~2000mm
③混合油浓度控制在料胚含油率1~1.5倍一般在10%~25%溶剂比（0.8~1.1）∶1
④浸出时间120分钟
⑤湿粕含溶量15%~30%沥干时间15~25分钟
⑥采用溶剂与混合油逆流生产方式
第4题：
简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？
正确答案: （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化
（2）影响自动氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。）
②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上）
③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。）
④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag）
⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限）
⑥水分活度（Aw很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）
第5题：
油脂在自氧化过程中有何产物？
正确答案: 第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。
第6题：
（）是影响油脂老化的重要因素。
正确答案:温度
第7题：
油脂的氧化与哪些因素有关？
正确答案: 油脂的氧化与以下因素有关：
（1）油脂的化学组成性能。
（2）油脂的工作温度，工作环境。
（3）摩擦介质。
（4）油脂的氧化持续时间。
第8题：
国家标准为何将油脂的杂质定为必检项目？影响油脂杂质含量的因素有哪些？
正确答案: 因为油脂中的杂质能使油脂的品质降低；影响食用和人民身体健康，并且在储藏过程中加速油脂的分解，促进油脂劣变。因此，油脂杂质含量的多少是油脂品质优劣的标志之一，是依质论价，采取安全储藏措施的依据。因而国家标准将此项目列为必检项目。
影响油脂杂质含量的因素：
（1）油料品质。
（2）油脂制取方法。
（3）油脂的精炼程度。
第9题：
简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
正确答案: 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的因素：
①氧的存在；
②油脂内不饱和键的存在；
③温度；
④紫外线照射；
⑤金属离子。
第10题：
简述影响油脂氧化的因素。
正确答案:1、脂肪酸的组成，饱和脂肪酸的氧化条件必须在特殊条件下进行，即有酶或氢过氧化物存在或高温条件，且其氧化速率只有不好喝脂肪酸的1/10.不饱和脂肪酸的氧化速度与本身的双键数量、位置及几何构型有关。
2、温度：温度越高，氧化速度越快。
3、氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度正比；无限供养条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
4、水分活度：水分活度在0.3—0.4之间，油脂氧化的速度最低。
5、光和射线：能够加速氧化。
6、助氧化剂。