食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
在水的冰点以上和冰点以下温度时，具有相同水分活度（AW）的食品，其稳定性往往不相同。
正确答案:正确
第2题：
什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
正确答案: 水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
作用：⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。
第3题：
水分活度（）是致病菌生产并产毒的界限，是根据金葡产生毒素的最低水分活度得来的。水分活度在（）以上的是高风险食品。
正确答案:0.85；0.85
第4题：
高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
- A、食品的重量
- B、颜色
- C、食品组成
- D、温度
正确答案:C,D
第5题：
温度高于水的冰点时，影响食品水分活度（Aw）的因素有（）、（）。
正确答案:温度；食品的组分
第6题：
简述食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）
正确答案:⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；
⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；
⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。
第7题：
在冰点温度以下时，水分活度（AW）与（）无关，只取决于（）。
正确答案:试样成分；温度
第8题：
低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
正确答案:正确
第9题：
高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要影响因素。
正确答案:正确
第10题：
水分活度与保藏性有何关系？
正确答案: Aw在0.99以上适合各种微生物生长保藏性差，Aw降到0.75以下食品腐败变质显著减慢，保藏性增长，Aw降到0.70以下可以长时间保存。