食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
发酵面团时，温度在300°C左右为好。
正确答案:正确
第2题：
酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？
正确答案: 酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。
酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：
（1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。
（2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在4℃。
第3题：
生产发酵酸奶时,常采用的发酵温度和时间是。()
A.发酵温度41—43℃，发酵时间3—4小时
B.发酵温度15—20℃，发酵时间1—2天
C.发酵温度63℃，发酵时间30分钟
D.发酵温度4℃，发酵时间7—10天
正确答案：A
第4题：
酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
正确答案:嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌
第5题：
常用的发酵酸奶中使用的发酵剂主要是（）和（）的混和菌种，由于（），混合菌种较使用单一菌种可以大幅度提高发酵速度。常用的发酵剂从形态上有（）和（）。
正确答案:保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；协同作用；杆菌；球菌
第6题：
面包发酵温度一般为（）
- A、30℃左右
- B、38℃左右
- C、45℃左右
- D、25℃左右
正确答案:B
第7题：
发酵乳就是酸奶。（）
正确答案:错误
第8题：
发酵技术在食品工业中的应用为( )。
A、培养微生物菌体
B、生产微生物代谢产品
C、用于食用醋的生产
D、发酵乳制品
E、酸奶
参考答案：ABCDE
第9题：
制备酸奶发酵剂时L.B和S.T的比例为1：2。（）
正确答案:正确
第10题：
下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
- A、干酪
- B、酸奶
- C、马乳酒
- D、开菲尔
- E、乳清酒
正确答案:C,D,E