食品科学技术
简述速溶的定义和速溶奶粉的主要特性是什么？
题目
简述速溶的定义和速溶奶粉的主要特性是什么？
参考答案和解析
正确答案:乳粉颗粒大小及其颗粒分布对冲调性能有直接影响。冲调性和溶解度都是乳粉复原性能指标，但溶解度表示乳粉的最终溶解程度，冲调性则表示乳粉的溶解速度。冲调性随乳粉颗粒平均直径的增大而提高。
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
属于强化食品的是
A.方便面
B.配方奶粉
C.速溶咖啡
D.奶油面包
E.果味酸奶
B.配方奶粉
C.速溶咖啡
D.奶油面包
E.果味酸奶
答案：B
解析：
第2题：
怎样提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？
正确答案: 为提高速溶豆粉的溶解度和速溶性，应从在加工过程中减轻蛋白质变性和改善豆粉壁粒性状做起。具体来说，应从以下几个方面做起：
（1）调节pH生产速溶豆粉的原料豆乳pH应控制在接近中性，即6.5～7.0。pH过高或者过低均有不良的影响；pH低，原料豆乳的酸性大，蛋白质容易受热变性，使速溶豆粉的溶解度降低；pH偏碱性时，不仅会使豆乳的黏度上升，而且会使产品的色泽灰暗，口味也差，导致产品的品质下降。磨浆制成的豆乳，自然pH值为6.4左右。当豆乳pH值为6.5时，蛋白质溶出量最高，可达85%。因而在煮浆前可以采用一定浓度的氢氧化钠（10%）将豆乳pH值调至6.5（一般1kg豆乳加0.08～0.1mLNaOH）。
（2）添加二硫键还原剂二硫键还原剂主要有：巯基乙醇、半胱氨酸、亚硫酸钠、抗坏血酸、尿素、盐酸胍等，当添加到豆乳中以后，可以切断大豆蛋白分子间-S-S-，生成-SH，从而可以有效地抑制蛋白质分子间的缔合作用，使相对分子质量降低，从而提高速溶豆粉的溶解性。
（3）酶解在豆乳中添加适量的蛋白酶，在适宜的条件下对大豆蛋白质进行轻度的水解，使部分蛋白质转化为相对分子质量较小的多肽，可以有效地降低豆乳的黏度，同时可以提高蛋白质在水中的分散性和稳定性。
（4）降低喷雾干燥温度目前大多数速溶豆粉的生产厂家其喷雾工艺中喷雾干燥的温度比较高，这在一定程度上降低了产品的溶解度。有试验研究结果表明，浓缩豆乳的喷雾干燥条件，以进风温度为100℃～110℃、排风温度为60℃～65℃较为理想。
进风温度对于豆粉的水分含量和产品色泽有着显著的影响：进风温度越高，豆粉的水分含量越低，而且随着进风温度的升高，豆粉的溶解度逐渐降低，色泽也越深。排风温度可以通过改变浓豆乳的流量进行控制，排风温度既不能过高也不能过低，可以认为产品水分是排风温度高低的反映。温度过低产品水分过大，温度过高会使雾滴粒子外层迅速干燥，使颗粒表面硬化，豆粉含水量一般应在2％左右。
（5）添加或喷涂卵磷脂由于全脂大豆制成的豆粉中含有一定量的脂肪，并且在豆粉颗粒的表面也含有少量脂肪，而脂肪的疏水性能会在一定程度上影响豆粉在水中的溶解速度。因而如果能在豆粉颗粒的表面喷涂一薄层既亲水又亲油的磷脂层，就能显著提高产品的速溶性。卵磷脂是一种表面活性剂，在其分子结构中，既含有亲油基团，又含有亲水基团。在浓缩后的豆乳中，当添加成品量0.3％的卵磷脂，或将其喷涂在豆粉颗粒的表面时，试验结果表明这两种方法均能显著地提高速溶豆粉的速溶性。当然添加诸如单硬脂酸、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等其他表面活性剂时，也可以增进豆粉的速溶性。
（6）控制豆粉的颗粒大小与乳粉一样，速溶豆粉的速溶性会随着豆粉颗粒平均直径的增大而提高。一般情况下，大颗粒豆粉的获得可以通过提高浓缩豆乳的固形物含量来实现。使用大孔径喷嘴喷雾和降低高压泵压力也有助于增大豆粉的颗粒。但浓缩豆乳的黏度较大，受固形物含量的制约，豆粉颗粒的增大是有一定限度的。通常豆粉颗粒在100μm～150μm时，速溶豆粉的速溶性较好。
第3题：
全脂速溶乳粉喷涂卵磷脂以改善乳粉颗粒的()、(),使乳粉的速溶性大为提高。
参考答案：(润湿性)(分散性)
第4题：
如何提高奶粉的速溶性能？
正确答案: 乳粉在经浓缩后，再经喷雾干燥，乳粉的颗粒较结实，具有良好的流动性、分散性、可湿性和冲溶性，颗粒直径平均在30μm，一般在30-50μm.所以乳粉的浓缩程度和干燥程度很重要，一般为原料乳体积的1/4，含水量保持在3%以下，不能大于5%。
其次，卵磷脂、单甘醋等乳化剂对于脂肪球上蛋白变性的脂肪球膜有稳定作用，可提高产品的冲调性。添加适量的黄原胶、海藻酸钠等亲水胶体作为稳定剂，不仅可提高乳液的稳定性，产品的冲调性，还可改变产品外观、质地和风味。
第5题：
速溶豆浆粉的主要特点是什么？
正确答案: 速溶豆浆粉具有以下几个特点：①在不降低速溶度标准的情况下，速溶豆浆粉比传统豆浆的蔗糖添加量少；②速溶度较传统豆浆明显提高；③速溶豆浆粉耐热性好，在80℃条件下，经6h保温速溶度不下降；④豆腥味较传统豆浆明显降低。
第6题：
“1+2”速溶咖啡”，在速溶咖啡中添加少量奶粉、糖混合制成，可直接冲泡饮用而无需另外添加牛奶、糖
答案：
解析：
2101.1200
第7题：
速溶茶的生产主要包括
正确答案: 配料、提取、净化、浓缩、干燥、包装等过程。
第8题：
下列属于强化食品的是
A.配方奶粉
B.速溶咖啡
C.奶油面包
D.果味酸奶
E.方便面
正确答案：A
第9题：
如果顾客想要一杯速溶咖啡而咖啡厅不经营，恰当的用语是（）
- A、对不起，我们咖啡厅不经营速溶咖啡。
- B、对不起，我们不经营速溶咖啡，您愿意品尝一下现场制作的咖啡吗？
- C、速溶咖啡不好，您品尝品尝我们店的咖啡怎么样？
- D、会喝咖啡的人不喝速溶，您品尝一下现场制作的咖啡吧。
正确答案:B
第10题：
属于强化食品的是（）
- A、配方奶粉
- B、速溶咖啡
- C、奶油面包
- D、果味酸奶
- E、方便面
正确答案:A