食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
加热处理对食品中糖类的影响是
A、淀粉的炭化、褐变
B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C、美拉德反应
D、变性
E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
参考答案：B
第2题：
你认为在“反三违”中应采取哪些措施？
正确答案: 1）强化全员安全培训教育，增强全员安全责任意识。
2）推进基层安全环保文化建设，通过开展安全宣传、教育、培训以及形式多样的安全环保文化活动，把制度和标准的“强制”作用融合于员工的工作和生产活动中，建立起良好的安全行为习惯。
3）强化《安全生产禁令》等规章制度的宣贯。
4）大力推行标准化操作。
5）强化生产现场的安全监督，严肃查处各类违章行为。
第3题：
关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?()
A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
参考答案：C
第4题：
含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。
正确答案:错误
第5题：
引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。
正确答案:正确
第6题：
在食物中毒调查处理中，对中毒食品应采取哪些措施？
正确答案: 县级以上地方人民政府卫生行政部门对造成食物中毒事故的食品或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品可以采取下列临时控制措施：
（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；
（二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。
为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的 造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。
经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；未被污染的食品，予以解封。
第7题：
下列选项中，哪些是食品中强致癌物质苯并（a）芘的主要污染来源（）
- A、食品加工中的熏烤、高温
- B、食品的美拉德反应
- C、大气、水体、土壤遭受污染后污染食品
- D、油墨、沥青污染食品
正确答案:A,B,C,D
第8题：
多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。
A.美拉德反应
B.焦糖反应
C.油脂热解反应
D.糖的还原反应
参考答案：BC
第9题：
多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。
- A、美拉德反应
- B、焦糖反应
- C、油脂热解反应
- D、糖的还原反应
正确答案:B,C
第10题：
简述食品中aw与美拉德褐变的关系。
正确答案:褐变需要一定水分，aw 小于0.2能抑制褐变反应。中等水分活度有利于褐变反应。