食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
正确答案:加快；快；快
第2题：
简述影响油脂氧化的因素。
正确答案:1、脂肪酸的组成，饱和脂肪酸的氧化条件必须在特殊条件下进行，即有酶或氢过氧化物存在或高温条件，且其氧化速率只有不好喝脂肪酸的1/10.不饱和脂肪酸的氧化速度与本身的双键数量、位置及几何构型有关。
2、温度：温度越高，氧化速度越快。
3、氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度正比；无限供养条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
4、水分活度：水分活度在0.3—0.4之间，油脂氧化的速度最低。
5、光和射线：能够加速氧化。
6、助氧化剂。
第3题：
简述脂类氧化的影响因素和控制方法。
正确答案: 油脂氧化的影响因素有：
①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；
②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；
③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；
④光和射线；
⑤水分；
⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；
⑦助氧化剂；
⑧抗氧化剂。
根据以上因素可采取如下控制措施：
①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。
②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。
第4题：
论述影响油脂氧化速率的因素。
正确答案:（1）油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1.顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快；
（2）温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍；
（3）氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关；
（4）水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度；
（5）光和射线：光，紫外线和射线都能加速氧化；
（6）助氧化剂：过渡金属：Ca，Fe，Mn，Co等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使样分子活化，一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag.
（7）食物的表面积
（8）抗氧化剂
第5题：
影响油脂自氧化的因素（）
- A、油脂自身的脂肪酸组成
- B、H2O对自氧化的影响
- C、金属离子不促俱自氧化
- D、光散化剂对自氧化的影响
正确答案:A,B,C,D
第6题：
简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？
正确答案: （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化
（2）影响自动氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。）
②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上）
③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。）
④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag）
⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限）
⑥水分活度（Aw很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）
第7题：
脂类的功能是什么？影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些？
正确答案: 功能：
（1）构成体质
（2）供能与保护机体
（3）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
（4）增加饱腹感和改善食品感官性状
因素：
（1）脂肪酸组成
（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油
（3）氧的浓度
（4）温度
（5）表面面积
（6）水分
（7）抗氧化剂
第8题：
温度升高，对油品中烃类物质氧化速度的影响是（）。
- A、没有任何影响
- B、提高了氧化速度
- C、降低了氧化速度
- D、还需考虑其他因素的影响
正确答案:B
第9题：
试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
正确答案:反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。
第10题：
影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？
正确答案:影响因素有：脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧浓度；温度；表面积；水分；分子定向；物理状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。