食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
影响氧化还原反应速度的主要因素有反应物的浓度，酸度，温度和催化剂。
正确答案:正确
第2题：
下列那种因素是影响化学反应速度的内在原因（）
- A、温度
- B、反应物浓度
- C、反应物本身的性质
- D、催化剂
正确答案:C
第3题：
关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?()
A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
参考答案：C
第4题：
影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
正确答案:美拉德反应又称羰胺反应，即指羰基和氨基缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。美拉德反应的机制十分复杂，不仅与参与的糖类等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的种类有关，同时还受到温度、氧气、水分及金属离子等环境因素的影响。主要影响因素总结如下：
①羰基化合物的影响
羰基化合物对反应的影响规律如下：
α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮；
五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）；
单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）；
还原糖含量与褐变成正比。
②氨基化合物的影响
胺类>氨基酸；
含S-S，S-H不易褐变；
有吲哚，苯环易褐变；
碱性氨基酸易褐变；
氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。
③pH值的影响
PH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升；pH≤3时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重。④反应物浓度
10％～15%（H2O）时，褐变易进行；5%～10％（H2O）时，多数褐变难进行；5%<（H2O）时，脂肪氧化加快，褐变加快。
⑤温度
若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。一般来讲：t>30℃时，褐变较快；t<20℃时，褐变较慢；t<10℃时，可较好地控制或防止褐地发生。
⑥金属离子
Fe（Fe3+>Fe2+）；Cu催化还原酮的氧化；Na+对褐变无影响；Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。
第5题：
化学反应速度的快慢首先决定反应物本身的性质。而影响化学反应速度的因素有：1（）；2（）；3摧化剂。
正确答案:反应物的温度，反应物的浓度
第6题：
影响化学反应速度的主要因素有反应物浓度、压力、温度、催化剂。
正确答案:正确
第7题：
影响化学反应速度的外界主要因素有：反应物本身的性质和催化剂等。
正确答案:错误
第8题：
影响化学反应速度的因素有（）、反应物质浓度、反应空间的总压力。
正确答案:温度
第9题：
美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（）
正确答案:错误
第10题：
糖的结构对美拉德反应速度有影响。
正确答案:正确