食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
微波是指波长很短的电磁波，通常指频率为100—100000MHZ的电磁波。
正确答案:错误
第2题：
季铵盐的杀菌作用机理是什么？
正确答案: 季铵盐的杀菌作用应归功于其正电荷，这写正电荷与微生物细胞壁上带负电荷的基因结合，破坏细胞壁，导致溶菌作用和细胞的死亡；季铵盐也能使蛋白质变性而导致细胞死亡；可使破坏细胞膜的半透性，是维持生命的养分摄入量降低。
第3题：
利用电磁波杀菌的储藏方法有()。
A.紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理
B.紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理
C.紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理
D.真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理
参考答案：A
第4题：
（）是电磁波，其频率比无线电波中的微波频率高104～105倍。
- A、电波
- B、光波
- C、微波
- D、声波
正确答案:B
第5题：
内吸杀菌剂的特点，及防治植物病害的主要机理是什么？
正确答案: 内吸杀菌剂的特点：1）水溶性都很低
2）可在植物体内传导，对侵入到内部的病毒有良好的防效
3）防病谱有宽有窄
4）抗药性问题较严重
5）一般不需要加辅助剂对作物较安全，不易引起要害
6）在杀菌作用方面，内息杀菌剂主要是抑制菌的生长，对孢子萌发作用不大，只有在较高浓度或较长的作用时间下才能抑制孢子的萌发，起杀菌作用，主要是抑制菌的生物合成，对生物氧化作用不大，而有个别品种是提高植物抗病力，也就是具有免疫性
作用机理：1）干扰病原菌的致病机理，消弱病原菌的致病力或使病原菌不能侵入
2）提高寄主作物的抗病能力
第6题：
微波是指波长很短的电磁波，即频率非常之高，通常指频率为100-100000MHZ的电磁波。
正确答案:错误
第7题：
何为冷灭菌，微波、紫外线等辐射灭菌机理是什么？
正确答案:所谓非加热杀菌（冷杀菌）是相对于加热杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其它灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。微生物受电离放射线的辐照，细胞膜、细胞质分子引起电离，进而引起各种化学变化，使细胞直接死亡；在放射线高能量的作用下，水电离为OH-和H+，从而也间接引起微生物细胞的致死作用；微生物细胞中的脱氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）对放射线的作用尤为敏感，放射线的高能量导致DNA的较大损伤和突变，直接影响着细胞的遗传和蛋白质的合成。
第8题：
杀菌剂的作用机理有哪些形式？结构特点是什么？
正确答案: 作用机理：
（1）破坏菌的蛋白质的合成--使菌细胞的生长发育受到影响
（2）破坏细胞壁的合成--通过破坏细胞壁成分的合成
（3）破坏菌的能量代谢--通过破坏催化生化反应的酶
（4）破坏核酸的代谢作用--通过抑制核苷酸
（5）改变植物的新陈代谢--改变新陈代谢，增强对病菌的抵抗力
结构特点：杀菌剂的化学结构可分为活性基团和成型基团两部分
（1）活性基团：是对生物有活性的化学结构，又称为毒性基团。
2）成型基团：对生物活性有影响的各种取代基团，又称为助长发毒基团。通常是指亲油性基团，或是具有油溶性的基团。成型基团的结构对杀菌剂的穿透力有显著影响：
A.脂肪基的结构形状应具有相似性
B.碳链的结构：直链、低级烃基穿透力
C.原子的大小：原子小穿透力
第9题：
光波是电磁波，其频率比无线电波中的微波频率高（）倍。
- A、102～103
- B、104～105
- C、106
- D、107
正确答案:B
第10题：
从电磁特性角度，解释微波杀菌机理。
正确答案: 微波杀菌的机理可用热效应和非热效应来解释。热效应是指食品中的水分、蛋白质、脂肪和碳水化合物等都属于电介质，具有吸收微波的良好特性，当它们处于微波电场中，引起高频率的分子极转动分子间强烈摩擦，产生热量，微生物体内蛋白质、核酸等分子改性，从而达到杀菌效果；非热效应是指在电磁场作用下，微生物细胞壁破裂，致使细胞内核酸和蛋白外泄导致微生物死亡。