食品科学技术
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
鱼贝类的色素物质主要有哪些？
正确答案: 1、肌红蛋白、血红蛋白2、类胡萝卜素3、胆汁色素4、血蓝蛋白5、黑色素6、眼色素
第2题：
鱼贝类死后变化机理？
正确答案: 1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后僵硬的机理：刚死的鱼的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，这时肌肉是软的，在一定浓度钙离子的作用下借助ATP的能量释放而形成僵硬的肌动球蛋白。
第3题：
影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些?
答案：1.鱼的种类，培养条件，捕捞海域污染程度;
2.采样部位，采样方法;
3.贮藏温度和贮藏条件
4.设备条件和操作人员;
2.采样部位，采样方法;
3.贮藏温度和贮藏条件
4.设备条件和操作人员;
第4题：
鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
正确答案:感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定
第5题：
鱼贝类的死后变化过程及其特点？
正确答案: 死后僵硬：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，持水性下降
自溶：肌肉组织变软失去原有弹性
腐败：产生具有腐败特征的臭味蛋白质等含氮物质被分解
第6题：
鱼贝类的肌肉组织特点？
正确答案: 鱼的肉洁白，柔细嫩肥美，虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强。
第7题：
鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
正确答案:僵直
第8题：
鱼体死后僵硬(名词解释)
此题为判断题(对，错)。
答案：鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬(rigormortis)
第9题：
鱼贝类易易腐败变质的原因？
正确答案: （1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。
（2）活体时鱼贝类消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快
（3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用
（4）鱼类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大，贮藏时鱼肉易于发生褐变。
（5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化酸败
（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。
第10题：
论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
正确答案: 冻结时的物理变化：（1）水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性增加、干耗等现象（2）体液流失冻结时的
化学变化：（1）蛋白质变性（2）变色冷藏期间的变化（1）干耗（2）冻结晶长大（3）色泽变化（4）脂肪氧化（5）酶类的分解作用