食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
烫漂处理的好坏,将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以()。
A、保护营养不氧化
B、可以杀灭有害微生物
C、延缓蔬菜的衰老
D、杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞膜透性
参考答案：D
第2题：
为确保蔬菜烫漂的效果，蔬菜烫漂后（）。
- A、自然冷却
- B、缓慢冷却
- C、立即冷却
- D、不用冷却
正确答案:C
第3题：
叶绿素在高温加工前用60~75℃的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色()
此题为判断题(对，错)。
答案：对
第4题：
叶绿素在高温加工前用60～75℃的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色。
正确答案:正确
第5题：
热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料。
- A、浸漂后
- B、晾凉后
- C、趁热时
- D、冷冻后
正确答案:C
第6题：
为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。
- A、预冷
- B、清洗
- C、烫漂
- D、切分
正确答案:C
第7题：
漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。
正确答案:错误
第8题：
烫漂的作用是什么?
参考答案：(1)破坏酶活性,减少氧化变色和营养物质的损失;(2)排出果肉组织内的空气,提高制品的透明度;(3)使果蔬细胞内原生质变性,增加细胞膜透性;(4)排出某些果蔬原料的不良气味;(5)降低原料中的污染物。
第9题：
速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和（）。
正确答案:金属探测
第10题：
蔬菜速冻加工为什么要进行漂烫？
正确答案: 1.破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25～-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。
2.杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。
3.排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。