食品科学技术
果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
题目
果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
参考答案和解析
正确答案:
果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。
非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。
非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？
正确答案: 果蔬加工中发生的褐变有两种原因，一是果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变：二是由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等。酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在。
第2题：
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
正确答案:正确
第3题：
在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量
B、pH值
C、水的含量
D、储藏温度
本题答案：B
第4题：
简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。
正确答案: 食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。
第5题：
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主
- A、焦糖化反应
- B、酯化反应
- C、酸碱反应
- D、羰氨型反应
正确答案:D
第6题：
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。
第7题：
果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
正确答案: 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。
第8题：
半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？
正确答案: 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
防止措施：
①减少对植物组织的机械破坏作用；
②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性；
③二氧化硫或亚硫酸盐处理；
④驱除或隔绝氧气；
⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等；
⑥底物改性等。
2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。
第9题：
果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
正确答案:叶绿素变色
第10题：
下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。
- A、色素的转化
- B、酶促褐变
- C、非酶褐变
- D、果蔬腐化
正确答案:D