食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
蒸煮置换的注意事项是（）。
- A、注意温度不可升得太快
- B、对于动火项目及进入作业的设备，要求用蒸汽蒸煮至可燃物合格
- C、蒸汽蒸煮时，用汽量要适度
- D、蒸煮期间要设专人负责看护，确保蒸煮、置换质量
正确答案:A,B,C,D
第2题：
说明蒸煮过程中产生的黑液的主要化学成分？
正确答案: 黑液主要成分分为有机物和无机物。
无机物主要是蒸煮废液中残余的化学药品，以及和制浆原料中的有机物化合的金属盐基，制浆原料本身所带的无机成分，如硅的化合物等。有机物主要包括制浆原料在蒸煮过程中的降解产物，溶出物等，如木素，纤维素，半纤维素，淀粉，树脂，色素及有机酸等。
第3题：
简述碱法间歇法蒸煮主要过程及蒸煮工艺要确定的五个主要因素。
正确答案: 主要过程：装料、送液；升温、小放气；最高温（Tmax）下的保温；喷放（配合碱回收）间歇式蒸煮工艺条件的确定：用碱量的确定；液比的确定；硫化度的确定；升温时间；最高温度与保温时间
第4题：
蒸煮与食味品质
正确答案:米饭的色、香、味及其适口性（如粘弹性、柔软性等），反映稻米的食用特性。
第5题：
简述黄酒酿造工艺中蒸煮的主要作用。
正确答案:蒸煮目的主要包括以下几个方面：
（1）使淀粉糊化
（2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵的正常进行。
（3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。
第6题：
简述蒸煮塔木片料位计的工作原理？
正确答案: 蒸煮料位计量系统通常由三部分组成：三个CL1000的感应器、变送器、信号处理模块。
木片料柱压在机械桨上的负荷转换成扭矩，扭矩将导致与机械浆相连的扭矩管发生偏转并与中心轴产生偏角。机械角度感应器感应此偏角（负荷越大，偏角就越大，实际木片料位就越高），感应信号经变送器送至信号处理程序进行处理，从而输出各料位计显示值及总的料位值。
第7题：
栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。
正确答案:正确
第8题：
试比较塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮的蒸煮锅的异同点？（从结构和作用上）
正确答案: 结构：间歇蒸煮锅又分为硫酸盐蒸煮锅和亚硫酸盐蒸煮锅，硫酸盐蒸煮锅主要由锅体、锅盖、装锅器、喷放伐、药液循环加热装置及支座等组成。亚硫酸盐蒸煮锅主要由锅体衬里、药液循环装置等构成。塔式连续蒸锅可分为顶部分离器、浸渍、升温加热、蒸煮、热扩散洗涤、冷却和排料装置组成。
应用：间歇式蒸煮锅容积一般比较大，多用于大中型纸厂，产量大，劳动生产率高，但是附属设备比较多，构造复杂，投资大。连续式蒸煮锅适用于大中型浆厂，使用广泛，投资小。
第9题：
传说中唐玄宗时礼部尚书韦陡曾令家厨制鸡，要求外酥里嫩，外观完整，骨肉不散。二位厨师因试制不成被杀，第三位厨师方试制成功。这道菜即是传承至今的西安芦花鸡，号称"长安第一味"。它的制作工序是（）
- A、煮蒸炸
- B、蒸煮炸
- C、煮蒸烤
- D、蒸煮烤
正确答案:A
第10题：
加热时牛乳质量的一般变化：（）。
- A、形成薄膜，
- B、棕色化，
- C、白色化，
- D、蒸煮味。
正确答案:A,B,D