食品科学技术

影响果蔬干制品贮藏的因素主要有()、()、()、()。

题目

影响果蔬干制品贮藏的因素主要有()、()、()、()。

如果没有搜索结果,请直接 联系老师 获取答案。
如果没有搜索结果,请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案

第1题:

影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么?如何影响?


正确答案: (1)种类和品种
(2)温度
(3)气体成分
(4)相对湿度
(5)田间热
(6)机械伤和

第2题:

为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏?


正确答案:鲜切果蔬的保藏,仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴,但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织,但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序,鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响,而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加:机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生;
2. 呼吸强度增加:机械损伤造成果蔬呼吸强度增加,同种果蔬,切分强度越大,呼吸强度越大;
3. 酶化学反应加快:果蔬细胞组织破碎,增加了酶与底物接触的机会,酶促反应程度增加,造成褐变、氧化、水解软化等不良变化;
4. 营养成分的损失:主要是VC的损失;
5. 微生物的侵染加剧:营养物质的流出富集,同时由于失去表皮的保护,微生物更易侵染。

第3题:

导致贮藏果蔬干耗的因素是( )。

A.呼吸作用和空气湿度
B.空气的温度和湿度
C.空气的流速和果蔬的包装
D.呼吸作用和贮藏环境条件

答案:D
解析:

第4题:

果蔬贮藏的环境气体成分与果蔬贮藏的关系。


正确答案: 控制环境气体,能控制呼吸作用,抑制乙烯的发生。从而延缓果蔬变黄、变软、品质变劣,以及其它的退化衰老过程,另外,对微生物生长发育也有显著的抑制效应。 气体成分的控制,在果蔬贮藏事业中,是机械冷藏推广以来最大的技术改革,就是所谓的调节气体贮藏。 
(1)气体成分对呼吸作用的影响。[O2]↗,[CO2]↘,呼吸强度↗。[O2]↘,[CO2] ↗,呼吸强度↘。但要注意不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。 
(2)O2、CO2对乙烯的影响。
①低[O2]能抑制乙烯的产生,ACC→C2H4是一个需O2的过程,尽管T比较适宜为21.1℃,如[O2]<1%,乙烯也不能导致成熟。
②高[CO2]能抵消100ppm乙烯的作用,就是由于[CO2]能破坏乙烯对酶活性的活化作用。[CO2]高延缓乙烯对成熟的刺激作用。CO2可以占据C2H4的结合部位,使酶的活性降低。 
(3)对微生物影响。在低[O2]、高[CO2]中,真菌的生长也会受到抑制。但[CO2]过高,亦会伤害果蔬,引起细胞死亡,又会利于真菌侵染。 
(4)低[O2]、高[CO2]除了对呼吸作用、乙烯、微生物影响外,对果蔬的化学成分有较大的影响。
①酸、氨基酸趋向于在果蔬内积累。
②气调贮藏在果蔬成熟后含有较多的糖。
③能延缓褪绿过程。
④保持较高硬度。
⑤乙醛合成量增加,乙醛浓度高时细胞变为褐色。因此贮藏环境中要保持适宜的O2、CO2。[O2]过低,会发生缺氧呼吸,[CO2]过高会使果蔬产生生理病害,产生异味,过低又会无效。

第5题:

果蔬气调贮藏


正确答案:果蔬气调贮藏即调节气体贮藏。它是在一个封闭的环境中,适当地降低氧气的浓度、适当提高二氧化碳的浓度并消除乙烯的不良影响,以调节产品的生理生化变化达到延长其寿命的目的的。

第6题:

果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的()与()发生反应生成黑色素,严重影响产品质量。


正确答案:氨基酸,还原糖

第7题:

()与糖一起决定着果蔬及其制品的风味,因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。


正确答案:有机酸

第8题:

影响呼吸强度的因素有哪些?贮藏中如何利用这一理论来延长果蔬的贮藏寿命?


正确答案: (1)种类、品种
(2)果蔬生长发育期(成熟度) 
(3)环境温度  
(4)环境湿度(果蔬的含水量)
(5)空气组分O2、CO2
(6)机械伤和病虫害
(7)化学调节物质
(8)乙烯
搞好贮藏首先要有良好内因,选择呼吸强度低的品种,在适宜成熟度采收,不影响正常新陈代谢下尽量采用低温贮藏,并保持温度稳定。同时给其创造一个适宜的气体成分环境,低氧、高二氧化碳,但不能发生无氧呼吸和二氧化碳中毒。在采收、贮运中注意机械伤和病虫害的防治工作。还可采用一些化学调节物质进行辅助性贮藏,贮藏中注意及时通风,防止乙烯积累,尤其是不能混品种贮藏。

第9题:

在果蔬商品化处理过程中,切分能够()

  • A、延长果蔬的贮藏寿命
  • B、提高果蔬的商品价值
  • C、既能提高果蔬的商品价值,又能延长果蔬的贮藏寿命。

正确答案:B

第10题:

果蔬蒸腾萎蔫对果蔬贮藏的影响。


正确答案: (1)失鲜、失重
(2)破坏了正常的代谢过程。细胞脱水、细胞液和原生质浓度升高,渗透压变大。一方面冰点降低,抗寒力提高;细胞脱水使膨压稍为下降,组织较为柔软,有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。另一方面,细胞液浓度升高,其中有一些物质和离子,如:H+、NH4+等,它们的浓度可能增高到有害程度,这就要引起细胞中毒;水分蒸腾会使酶的活动方向趋向于水解反应,加速一些物质的水解过程,水解过程加强,积累呼吸基质,可利用态底物增加,使呼吸量加大;严重脱水会引起细胞原生质胶体结构的破坏,从而扰乱了正常的新陈代谢,改变呼吸途径。
(3)降低了耐贮性和抗病性。蒸腾萎蔫引起正常代谢作用被破坏,水解过程加强,以及由于细胞膨压降低,而造成机械结构特性改变等,显然会影响到果蔬的耐贮性和抗病性。组织脱水萎蔫的程度越大,抗病性下降得越激烈,腐烂率就越高。