食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
正确答案:阈值
第2题：
果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。
正确答案:较高的
第3题：
啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于()，去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
正确答案：2FU
第4题：
构成果蔬的质地物质有哪些？
正确答案:水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。
第5题：
果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
正确答案: 苦杏仁苷，茄碱苷，橘皮苷，黑介子苷
第6题：
食品中的风味物质一般具有哪些特点？
正确答案: 特点：
①种类繁多，相互影响；
②含量极微，效果显著；
③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；
④稳定性差，易被破坏；
⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；
⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。
第7题：
果蔬的腌制是只利用（）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。
- A、食盐
- B、糖
- C、稳定剂
- D、乳化剂
正确答案:A
第8题：
啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？
正确答案:风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
（3）发酵副产物如硫化氢；
（4）发酵副产物，如多种酯类；
（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：
（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。
第9题：
在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）
正确答案:原果胶、果胶、果胶酸
第10题：
果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
正确答案:单宁