食品科学技术

简述果蔬罐头装罐时应注意的问题。

题目

简述果蔬罐头装罐时应注意的问题。

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相似问题和答案

第1题:

简述任意一种果蔬的加工方法(罐头或果脯)


正确答案: 苹果果脯的制作:
原料的选择:选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的材料,如国光。
去皮、切分、去心:用手工或机械去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。
硫处理和硬化:将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时,每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物,防止上浮,浸后捞出,用清水漂洗2—3次备用。
糖煮:配制40%糖液25kg,加热煮沸,倒入果块30kg,煮沸后,添加上次浸渍后剩余糖液5kg,再煮30—40min,每隔5min加糖一次,少量加七次(第1、2次加5kg,第3、4次加5.5kg,5次加6kg,最后次加7kg)各煮20min,果块呈透明时出锅。
糖渍:趁热起锅,连果块糖液倒入缸中浸渍24h
烘干:捞出果块,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘箱,在60—66度下干燥至不黏手为度。 7、整形包装:烘干后用手捏成扁圆形,剔除黑点,斑疤等,装入食品袋、纸盒再行装箱。
注:苹果果脯:原料的选择与处理-糖制(多次加糖,每次间隔10min)-干燥(送入烘房60度下烘制)。 孛荠脯:原料-选择-清洗-去皮-修整-切分-预煮-制糖(一次糖制)-烘烤-成品包装。
莴笋:原料-选择-清洗-挑选-去皮-切条-硬化处理-预煮-制糖(一次糖制)-烘烤-检验-成品包装。

第2题:

罐头食品装罐时的工艺要求:()。


正确答案:装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙

第3题:

霉菌直接镜检计数法,适用于()产品

A、果蔬罐头

B、番茄酱罐头

C、鸡肉罐头

D、鱼罐头


本题答案:B

第4题:

简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别


正确答案: 高峰呼吸型果蔬:①生长过程与成熟过程明显。呼吸高峰标志着果蔬开始进入衰老期,故保藏应在高峰期出现之前才有。②乙烯对其呼吸影响明显。乙烯的使用使果蔬的呼吸高峰提前出现。乙烯的催熟作用在高峰之前才有用。③可以推迟高峰期的出现。在高峰期到来之前收获,通过冷藏、气调等方法可使呼吸高峰期推迟。呼吸高峰后不久的短暂期间鲜食为佳。
非高峰呼吸型果蔬:①生长与成熟过程不明显,生长发育期较长;多在植株上成熟收获,没有后熟现象。成熟后不久的短暂时期鲜食为佳。②乙烯作用不明显。乙烯可能有多次作用,但无明显高峰。

第5题:

果蔬罐头为什么要进行抽空处理?


正确答案: 抽空的作用抽空处理可排除果蔬组织内的氧气,钝化某些酶的活性,抑制了酶促褐变;
抽空条件与抽空效果效果主要取决于真空度、抽空的时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大于79KPa以上;
抽空方法:抽空操作的程序不同,抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。

第6题:

依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为()和()两种。


正确答案:常压杀菌;加压杀菌

第7题:

简述果蔬罐头加注汤汁的意义。


正确答案: 增进风味,排除空气,加强热传递效率。

第8题:

霉菌直接镜检计数法,适用于()产品。

A.果蔬罐头

B.蕃茄酱罐头

C.鸡肉罐头

D.鱼罐头


正确答案:B

第9题:

果蔬罐头食品原料护色的目的和方法?


正确答案: 维持果蔬本身的颜色,防止变色
方法:烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂

第10题:

简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。


正确答案: 热力排气法排气充分,能获得较高的真空度,但食品受热时间长,影响产品质量和生产效率,且设备占用空间大。
真空排气速度快,设备占用空间小,减少一次加热过程,产品质量较好,但有时排气不充分,有时会影响净重。