食品科学技术
试论述脂类在油炸时的物理化学变化。
题目
试论述脂类在油炸时的物理化学变化。
参考答案和解析
正确答案:
1、平底煎锅油炸：油脂的变化很小。虽与空气接触面大，但用油量小，烹调时间短，通常不回收油。2、不连续的餐馆式油炸：变化较大。食品的水加入油中，引起三酰甘油酯水解，导致游离脂肪酸含量增加；此外，因间歇操作、反复加热和冷却，使饱和度降低、过氧化值增高，以及共轭双键和聚合物形成。油炸期间黏度增加（热聚合物增多）和起泡现象（氧化聚合物）。3、连续的油炸加工：变化较小。通过连续添加新油，每小时8%则一天可以二次―更新‖。4、注意事项：①排除空气；②除去挥发性物质；③保持达到油脂稳定状态的条件。
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相似问题和答案
第1题：
热塑性材料在加热、冷却过程中（）。
- A、既有物理变化，又有化学变化
- B、既没有物理变化，又没有化学变化
- C、只有物理变化，没有化学变化
- D、没有物理变化，只有化学变化
正确答案:C
第2题：
固体的白糖在加热的情况下变成液体的白糖，这个变化是（）。
- A、化学变化
- B、物理变化
- C、物理变化和化学变化
- D、没有变化
正确答案:B
第3题：
狭义的药物相互作用是指()。
A.药物所发生的物理和化学变化
B.药物在体内所发生的物理和化学变化
C.药物在体内所发生的药动学和药效学的改变
D.药物之间在体内所发生的药动学和药效学的改变
E.药物之间的物理和化学变化
参考答案：D
第4题：
试论述脂类在高温时的氧化作用。
正确答案: 1、高温氧化与常温时不同：高温不仅氧化反应速度增加，而且可以发生完全不同的反应。①产物不同：常温时，脂肪氧化可因碳链断裂，产生许多短链的挥发性和不挥发性物质；高温时，脂类则含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。②聚合作用形成的聚合物不同：常温多以氧桥相连（易被打断），高温时以C-C键相连（不易打断）。2、影响油脂氧化速率的因素①氧浓度：油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。②温度：一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加。③表面积：脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。④在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。
第5题：
关于物理变化和化学变化，叙述正确的是（）
- A、物质发生物理变化时一定有化学变化。
- B、物质在发生学变化时一定有物理变化。
- C、物理变化改变了物质的组成。
正确答案:B
第6题：
冰溶化成水的过程属于（）。
- A、化学变化
- B、物理变化
- C、物理变化和化学变化
正确答案:B
第7题：
矿石的粉碎是（）
- A、物理变化
- B、化学变化
- C、既有物理变化又有化学变化的过程
正确答案:A
第8题：
热塑性材料在加热、冷却过程中()。
A.既有物理变化，又有化学变化
B.既没有物理变化，又没有化学变化
C.只有物理变化，没有化学变化
D.没有物理变化，只有化学变化
参考答案：C
第9题：
柴油在柴油机汽缸内的燃烧是一个非常复杂的（）过程。
- A、物理变化
- B、化学变化
- C、蒸发一燃烧变化
- D、物理化学变化
正确答案:D
第10题：
试分析生活垃圾中废塑料在垃圾焚烧处理过程中可能发生的物理化学变化，他们对垃圾焚烧效果及烟气治理有何影响？
正确答案: 聚乙烯塑料焚烧会生成CO2，H2O；聚氯乙烯塑料焚烧会生成CO2，H2O和HCl塑料中的添加剂焚烧后生成二恶英，为剧毒致癌物。因此使焚烧烟气的处理更加困难。