军队文职招聘考试
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相似问题和答案
第1题：
举例说明乳化剂在食品工业上的应用，并说明如何正确选用食品乳化剂？
正确答案: 应用：
1.对淀粉和蛋白质的络合作用：可使面包、馒头、包子、蛋糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片性，强化面团的网状结构，提高面团的弹性和吸水性。
2.对结晶结构的改善：在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的结晶变得微细和均匀；在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低HLB的乳化剂则可阻
止油脂产生结晶。
3.调节粘度的作用：可做饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。在巧克力中，乳化剂可降低成本和粘度、提高物料的流散性，便于生产操作；在口香糖中，乳化剂可促进各种成分向树脂中分散，在低温短时内便可混合均匀，并使产品不粘牙。
4.发泡作用：蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品是必要的。
5.破乳作用和消泡作用：在冰淇淋生产中，就需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥的”产品。
6.润湿作用：在奶粉、可可粉、速溶咖啡中，可提高其分散性、悬浮性和可溶性。
7.润滑作用：对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。
选用：
1.确定乳化剂的使用。
2.根据HLB确定乳化剂“对”。
3.确定最佳的单一乳化剂。
4.确定最佳乳化剂的用量。
第2题：
简述三氯蔗糖在食品生产加工领域的应用领域。
正确答案: 1.用于高温加工的食品，如焙烤的糕点、糖果类等食品的生产；
2.用于发酵食品，如面包类、酸乳酪类等食品的生产；
3.用于低糖类健康食品，如月饼等带糖馅类食品的生产；
4.利用三氯蔗糖的渗透性能好，用于水果罐头类、蜜饯类食品的生产
5.在农、畜、水产品的生产加工中，利用三氯蔗糖的稳定性能好，将其作为调味品，使生产的咸味、酸味等食品的口感更加柔和。
总之，三氯蔗糖作为一种甜味添加剂，在食品生产上具有广泛的应用领域和良好的应用前景。
第3题：
综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其在食品工业中的应用情况。
正确答案: 超临界流体萃取是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。超临界流体萃取技术的最早大规模工业化应用是天然咖啡豆的脱咖啡因。其生产过程大致为：先用机械法清洗咖啡豆，去除灰尘和杂质，接着加蒸汽和水预泡，提高其水分含量达30%～50%，然后将预泡过的咖啡豆装入萃取罐，不断往罐中送入CO2，咖啡因就逐渐被萃取出来。带有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因转入水相。然后水相中咖啡因用蒸馏法加以回收，CO2则循环使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物质。
第4题：
举例说明酶在环保、能源领域中的应用？
正确答案:环境监测：eg利用胆碱酯酶检测有机磷农药污染
废水处理：过氧化物酶、多酚氧化酶、冶金工业产生的含酚废水，可采用固定化酚氧化酶进行处理
可降解材料开发：eg利用脂肪酶的有机介质催化合成聚酯类物质，聚糖脂类物质。
第5题：
举例说明仿真技术在物流领域的应用。
正确答案: 计算机仿真技术在物流领域的应用主要有以下几方面：物流系统规划及设计、物料运输调度、物流成本估算、库存控制。
第6题：
举例说明食品电物性在食品生产中的应用。
正确答案: 电特性在食品加工中的应用，一是来更好地对食品成分、组织、状态等品质进行分析和监控；二是更有效地利用其电磁物理性质。食品的电特性研究不仅改变了传统的烹饪方式，而且可以有效地杀菌，常用的有电磁辐射，微波加热，远红外加热等方法。
第7题：
举5个例子说明酶在医药、农业、食品、轻化工、环保或分子生物技术领域的应用。
正确答案:以酶活性的变化作为疾病诊断的指标直接检测人体某种酶活性的变化
溶菌酶可以防止因细菌引起的腐败
加酶洗涤剂
分子拼接方面的应用，DNA连接酶、DNA聚合酶
在能源开发领域的应用，如生物柴油加工
第8题：
举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
正确答案: ①在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香；
②例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。
第9题：
举例说明酶在医药领域的应用。
正确答案:主要有三个方面：
1）用酶进行疾病的诊断：
A.根据体内原有酶活力的变化来诊断某些疾病；
B.利用酶来测定体内某些物质的含量变化诊断疾病。
2）用酶进行疾病预防和治疗；
3）用酶制造各种药物。
第10题：
举例说明固定化酶在工业上的应用？
正确答案:现已用于工业化生产的固定化酶主要有：
（1）氨基酰化酶：这是世界上第一种工业化生产的固定化酶。降低生产成本
（2）葡萄糖异构酶：这是世界上生产规模最大的一种固定化酶。常用于连续生产果葡糖浆
（3）天门冬氨酸酶：用于工业生产。将延胡索酸转化生产L-冬氨酸
（4）青霉素酰化酶：这是在医药工业上广泛应用的一种固定化酶。用于制造各种生产半合成青霉素和头孢菌素