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鲜或冷藏、冻藏的山羊肉
题目
鲜或冷藏、冻藏的山羊肉
参考答案和解析
正确答案:02045000
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相似问题和答案
第1题：
公路、水路运输鲜冻片猪肉应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第2题：
餐饮原料的库存方法有以下（）种。
- A、干藏
- B、冷藏
- C、冻藏
- D、湿藏
正确答案:A,B,C
第3题：
要将鲜猪肉保藏4~6个月,其最好的贮藏方法是()。
A、真空包装贮藏
B、辐射保藏
C、-23~-18℃冻藏
D、冷藏
参考答案：C
第4题：
（）耐寒力较强，-9℃还能复鲜，适于冻藏。
- A、马铃薯
- B、菠菜
- C、甜椒
- D、番茄
正确答案:B
第5题：
食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。
正确答案:-2℃～15℃；-18℃
第6题：
鲜用药材的保鲜方法不宜使用
A.冷藏
B.砂藏
C.保鲜剂
D.生物保鲜
B.砂藏
C.保鲜剂
D.生物保鲜
答案：C
解析：
鲜用药材可采用冷藏、砂藏、罐贮、生物保鲜等适宜的保鲜方法，尽可能不使用保鲜剂和防腐剂。
第7题：
餐饮食品的原料储存保管，是库存管理工作的重要组成部分例如新鲜的鱼肉，禽类食品，部分新鲜的蔬菜和水果、蛋类、乳制品等。它们的储藏类别是（）
- A、干藏库房
- B、冷藏库房
- C、冰鲜库房
- D、冻藏库房
正确答案:B
第8题：
要将鲜猪肉保藏4~6个月,其最好的贮藏方法()
A.真空包装贮藏
B.-18～-23℃冻藏
C.辐射保藏
D.4℃冷藏
参考答案：B
第9题：
下列保藏菌株时间最长的是（）。
- A、斜面冷藏
- B、半固体穿刺
- C、甘油冻藏
- D、真空冷冻干燥
正确答案:D
第10题：
比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。
正确答案:冷藏食品质量变化：
1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的干燥现象。
2.冷害：当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
3.寒冷收缩：短时快速冷却，肌肉发生显著收缩，成熟后肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩。
4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收获后的后熟过程。
5.脂类的变化：油脂水解，脂肪酸败氧化、聚合等复杂变化引起的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘现象。
6.淀粉老化：在接近0℃的低温范围内，a-淀粉又自动排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或称老化
7.微生物增殖：低温细菌的增殖会导致食品发生腐败变质。
8.其他变色、变味、变质等。
冻藏食品质量变化：
1.冰晶的生长：冰晶大小不一；冻结食品内部存在三个相；贮藏温度的波动
2.干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。
3.冻伤：干耗造成食品表面呈多孔层。多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。
4.变色：除因制冷剂泄漏造成变色外，凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等。
5.汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。