下列蔬菜的加工烹调方法中,较合理的是()

题目

下列蔬菜的加工烹调方法中,较合理的是()

  • A、先切后洗
  • B、水中浸泡后烹调
  • C、开水中烫10分钟以上
  • D、提前切好,吃时现炒
  • E、急火快炒
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第1题:

简述如何合理加工烹调蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的维生素答:食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量。


本题答案:(1)最好用流水冲洗,不可在水中浸泡;
(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食;
(3)焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;
(4)切菜时不要过碎、过细;
(5)适当加醋勾芡;
(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
(8)旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。
(9)加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,即可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。
(10)烹调动物原料时,亦可先放醋,如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收。
(11)勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分融合,既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,它具有保护维生素C的作用。
(12)凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B

第2题:

下列蔬菜的烹调加工方法错误的是(  )。


A.先切后洗

B.先洗后切

C.急火快炒

D.现切现炒

答案:A
解析:
蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水,所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长,以避免维生素氧化破坏,尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。

第3题:

蔬菜的合理烹调(以青菜为例)。


正确答案:

第4题:

关于煨与焖的烹调方法,下列叙述中正确的是()。

  • A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料;焖多选用质地较老的烹调原料
  • B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体;焖时多将烹调原料加工成较大形体
  • C、煨的汤汁较少;焖的汤汁较多
  • D、煨的汤汁较多;焖的汤汁较少

正确答案:D

第5题:

蔬菜的合理烹调加工原则为()。

  • A、流水冲洗
  • B、先洗后切
  • C、长时间浸泡
  • D、急火快炒

正确答案:A,B,D

第6题:

下列蔬菜的烹调加工方法错误的是( )。


正确答案:A
【考点】蔬菜的烹调加工方法蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水,所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长,以避免维生素氧化破坏,尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。

第7题:

下列蔬菜的加工烹调方法中,较合理的是

A.先切后洗
B.水中浸泡后烹调
C.开水中烫10分钟以上
D.提前切好,吃时现炒
E.急火快炒

答案:E
解析:
本题意在了解烹调加工过程易于引起改变的食物成分,以及易于受影响的营养素的性质,根据以上两方面加以综合分析,以得出正确的答案。蔬菜中较突出的是维生素C,备选答案中E是减少其损失的首选。

第8题:

对蔬菜水果合理的加工烹调方法不包括()

A.先洗后切

B.急火快炒

C.先切后洗

D.现吃现做

E.避免长时间浸泡


参考答案:C

第9题:

蔬菜怎样合理利用,才更有价值。()

  • A、合理选择
  • B、合理加工与烹调
  • C、合理利用菌藻食物
  • D、急火炒菜,减少维生素c的损失

正确答案:A,B,C,D

第10题:

下列哪些加工烹调方法,有利于较好的保持蔬菜中各种营养素()

  • A、先洗后切
  • B、急火快炒
  • C、开汤下菜
  • D、炒好即食

正确答案:A,B,C