豆制品加工考试
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相似问题和答案
第1题：
怎样解决豆腐坯无光泽的现象？
正确答案: 大豆浸泡之前必须将大豆中的各种异物全部除掉，特别是灰泥及发霉变黑的大豆必须去除。否则既会影响白坯的卫生质量，又会导致白坯色泽差、无光泽。
第2题：
豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？
正确答案: ①黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15º以上，酸度在0.5以下。
②土烧酒即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50º土烧酒。③红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。
④面曲面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。
⑤糟米糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50º土烧酒40～45kg，在使用时加入适量的酒酿卤。
⑥混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。
⑦其他根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。
第3题：
制作薯类主坯工艺中,蒸制薯类原料的时间不宜过长,( )难以操作。
A.防水吸水太多
B.防水失水太多
C.面坯太烂
D.面坯太硬
参考答案：A
第4题：
连铸坯产生“脱方”的主要原因有哪些？
正确答案: ⑴ 结晶器内腔变形、水缝间隙不均匀、冷却不均匀、造成四边凝固壳厚度不一样，使凝固坯壳收缩程度不均匀，从而使铸坯断面发生菱变；
⑵ 二次冷却水冷却不均匀；
⑶钢水温度过高，拉速过快造成。
第5题：
混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。
- A、减少切制时所用的时间
- B、减少切割时的粘连
- C、使面坯变软，易于操作
- D、使面坯变稍硬，易于操作
正确答案:A
第6题：
防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？
正确答案: ①保持发酵室和木格（笼）的卫生。发酵容器的反复使用，难免在边角缝隙处粘贴不洁污染物，容易招致杂菌繁殖，如不经常清洗、消毒杀菌，杂菌愈来愈多，致使杂菌占优势，发酵失败。因此，发酵室及工具清洁卫生极为重要。
发酵室有效的杀菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法：按甲醛15mL/m空间的量，置发酵室中的搪瓷器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封20h～24h，然后开门窗除味或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3置旧锅中，点火燃烧尽，密封20h～24h，硫磺熏蒸应保持室内的大湿度，否则无效。在消毒时，也不能长期使用一种消毒剂，应交替使用硫磺和甲醛，防止杂菌产生耐药性。
②发酵容器消毒。在清洗的基础上，用2%漂白粉液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒一天。
③前期发酵要专人管理良好环境。及时翻格（笼），调温，保持一定温度等工作，为毛霉生长创造条件。
④入发酵室前豆腐坯必须降温到30℃以下，接种时腐坯的5个面应均匀接种不留空白。
⑤毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛，孢子多的菌种。孢子悬液pH值调至4～4.7。
第7题：
烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。
- A、豆腐
- B、面粉
- C、面筋
- D、腐乳白坯
正确答案:C
第8题：
()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。
A.使面坯更软
B.使面坯更坚实
C.增加面坯的弹性和韧
D.减少面坯的弹性
正确答案：：C
第9题：
烤制工艺主要用于制作各种品种（）
- A、膨松面坯
- B、层酥面坯
- C、米粉面坯
- D、豆类面坯
正确答案:A,B
第10题：
由连铸坯取代粗轧坯，带来哪些好处？
正确答案: 1、钢坯内部质量好
2、金属收得率高
3、表面缺陷少
4、定尺率高
5、节能
6、生产周期短